Llama del Rey på Llama Inn i New York City

I dryckesvärlden bär keggen en konnotation av broderpartier och billiga lagrar - inte precis en bild som skriker hantverk. Men var inte så snabb att avfärda fartyget. Fatet är fortfarande kung när det gäller bekvämlighet och att hålla innehållet friskt - nyckelfaktorer för alla cocktailbarer med hög volym. Som ett sådant investerar ett växande antal arenor över hela landet i dess dygder, rullar metallcylindern bakom skuggorna och upptäcker oväntat värde längs vägen.

För alltid i spetsen för trender, var Brooklyn snabb med att använda sig av keg-as-craft-rörelsen. Det uppfann inte cocktailen på utkast, men New Yorks snabbaste stadsdel föddes med vänliga hälsningar redan 2016, som branschens första utpost tillägnad uteslutande formatet. Här, istället för flaskor, är ryggstången fodrad med 27 handtag (var och en toppad i ett läskigt porslinsdockhuvud) som fördelar satsade drycker som sträcker sig från klassiska kombinationer till esoteriska specialiteter.

Med vänliga hälsningar.

I ett grannskap befolkat med dykbarer, uppskattade Yours oprigt sig med lokalbefolkningen med en mängd cocktails till mellan $ 4 och $ 10 per pop. Stordriftsfördelar visar sig vara en sidofördel med att producera drycker i stor skala före servicestart. Och kvaliteten på drycken behöver knappast drabbas, så länge det är ett enkelt arrangemang (cocktails med tre till fyra ingredienser verkar fungera bäst) och man tar hand om att rengöra linjerna som pumpar vätskan till glaset.

Det är inte alltid så enkelt som det verkar. En god dryck ur kranen kräver faktiskt en hel del due diligence och till och med en viss grundläggande förståelse för fysik. Vi karbonatiserar en gång kort och släpper luftventilen för att förskjuta luften i huvudutrymmet med CO2, säger Aaron Polsky, barchef på Harvard & Stone i L.A. för att bevara fruktigheten i hans kegged duva måste han lägga till en tvättlista med ingredienser som du inte hittar i din lokala livsmedelsbutik. Vi använder citronsyra, äppelsyra och bärnstenssyra, plus ett organiskt makrut-limextrakt för att emulera kalkprofilen samtidigt som drycken hålls klar, stabil och homogen.

Harvard & Stone.

Med andra ord, hela processen är smartare än vad de flesta ger det kredit för. Bara för att du inte ser det hända framför dig betyder det inte att det inte finns mycket precision i spel. Kegging tillåter oss att använda en blandning av ingredienser som annars skulle vara tidskrävande att bygga sista minuten, inklusive vår klara citrus, säger Polsky. När det gäller Paloma använder vi grapefruktlikör, hoppade grapefruktbitter och Aperol för att bygga en rund, komplex grapefruktprofil.

Polsky är noga med att undvika drycker som kräver skakning och fokuserar på de cocktails som fungerar bäst vid 32 till 33 grader i temperatur. Du kan inte använda färsk juice utan att de har löst sig om de inte har klargjorts.

Nori gammaldags på Inko Nito.

Även med alla försiktighetsåtgärder ser dryckesdirektören Nathan Merriman inget annat än uppåt. Han byggde hela barprogrammet i centrala Los Angeles Inko Nito runt formatet. Det är en restaurang med hög energi, och cocktails på kran ger oss ett sätt att få drycker till våra gäster effektivt, säger han om det japanska matstället. När recepten har godkänts kan vi låta en [server] leverera drycker till hela restaurangen med 100 täckningar. På en hektisk lördagskväll är det en person som gör drycker för mer än 400 personer.

Liksom Polsky var Merriman inte på väg att ladda upp någon kombination i fatet. Han arbetar med cocktails som visar fininfunderade ingredienser - de sorters smaker som kan bli mer levande över exempelvis två till tre dagars blandning i fatet. Nori Old Fashioned gifter sig till exempel Suntory Whisky Toki med tång och japanskt brunt socker.

Ring Inn.

Det finns många varianter av att satsa cocktails och lämna dem i keglar under perioder, inklusive oxidation, vätskesplittring, jäsning och mer, säger Merriman. Innan vi öppnade Inko Nito tillbringade vi nära sex månader med att testa cocktails i fat för att se hur olika ingredienser skulle reagera under olika tidsperioder.

På Llama Inn i Brooklyn's Williamsburg-huva förlitar sig Lynnette Marrero på processen för att sussa ut nya smaker från ett gammalt recept. Chicha är en häftklammer i Peru, och varje familj har ett unikt recept, säger barchefen på den peruanska hot spot. Hennes Llama del Rey-cocktail var tänkt att väcka den sydamerikanska jästa klassikern på ett avgörande modernt sätt.

Llama Del Rey på Llama Inn.

Chicha påminde mig om en riktigt bra Sangria med varma kryddor, säger Marrero. För att föra cocktailen ihop ville jag använda konjak, en traditionell bas för Sangria, men jag bestämde mig för att använda pisco för att förstärka druvorna. Drycken är perfekt på drag, eftersom det är en stans eller ponche, och den blir bara bättre när den gifter sig i fatet.

Ett fartyg som länge har skadats som lågpanna tjänar sin gatukredit, en cocktailbar i taget. När bartendrar sluter fred med sin en gång förbises potential används nu formatet för att uttrycka levande, komplexa smaker till tillgängliga prispunkter. Men inte annorlunda än någon traditionellt beredd mixer, de kegged variationerna kräver omtanke och skärpa utförande. Craft finns i många former och storlekar. Dryckare borde därför alltid vara redo för några överraskningar.