Ingen bar eller restaurang skulle medvetet avvisa en av fyra gäster. Men för många i funktionshindrarsamhället känns det som om det är precis vad som händer.

Vi klumpas alla in i en kategori, men i verkligheten finns det så många komplexiteter även inom en kategori, som rörlighet, säger Yannick Benjamin, grundare av ideell organisation Wheeling framåt , som syftar till att öka medvetenheten för personer med funktionsnedsättning inom vinindustrin, och Lycklig , en snart öppnad restaurang och bar i New York Citys East Harlem.

Benjamin, som har arbetat som sommelier på några av de mest hyllade restaurangerna i landet, inklusive Cirkusen och Jean-Georges , förlamades från midjan och ner 2003 efter en bilolycka. Ändå var han fast besluten att fortsätta sitt arbete som vinproffs. I processen har han upptäckt hur långt gästfrihetsindustrin fortfarande behöver gå för att vara väl, gästvänlig för en stor del av befolkningen.

1. Ta itu med ett antal behov

Uppskattningsvis 26% av vuxna i USA, eller ungefär 61 miljoner människor, har funktionshinder , enligt Centers for Disease Control and Prevention. Det bryts ner till 13,7% med rörelsefrågor, 10,7% med kognitionsutmaningar, 6,8% som kämpar med självständigt boende, 5,9% med hörselbesvär, 4,6% med synskadade och 3,7% som har problem med egenvård.

Det finns flera lagar som syftar till att göra välkomnande av gäster och personal med funktionsnedsättning till ett företags juridiskt bindande skyldighet. De Amerikaner med funktionshinder antogs 1990 med avsikt att det skulle förbjuda diskriminering av personer med funktionsnedsättning inom alla delar av det offentliga livet, inklusive jobb, skolor, transport och alla offentliga och privata platser som är öppna för allmänheten. Syftet med lagen är att se till att personer med funktionsnedsättning har samma rättigheter och möjligheter som alla andra, enligt ADA: s webbplats.

Avdelning III förbjuder alla privata platser som välkomnar allmänheten, inklusive hotell, restauranger och barer, från att förhindra tillgång till personer med funktionsnedsättning. Detta innebär ingångar minst 36 tum breda, kassadiskar som inte är högre än 36 tum och rullstolsanpassade bord på restauranger. Det kräver också att företag delar information med gäster som har kognition och kommunikationshinder. Men i verkligheten resulterar dessa lagar inte alltid i ett så inkluderande utrymme som de borde.

Eli Kulp, en prisbelönt kock som hade tre restauranger i Philadelphia och en banbrytande mark i New York City i maj 2015 när han förlamades av en spårning från Amtrak, visste att hans liv hade förändrats för alltid, men han var inte redo att lämna restaurangvärlden bakom.

Mat var mitt liv, och jag såg inte att det förändrades, säger Kulp. Jag hade turen att vara partner på High Street gästfrihet med Ellen Yin, så jag kunde tänka om min roll. Våra restauranger var redan inrättade för rullstolsanpassade, vilket var väldigt lyckligt, så jag har fortfarande kunnat besöka, smaka och arbeta. Han och hans partners såg till att köksingången var tillräckligt bred för att en rullstol kunde komma igenom så att han kunde vara vid passet för att kontrollera flödet och kvaliteten på maten, som någon kock skulle göra.

Som quadriplegic säger Kulp att han aldrig kommer att kunna driva ett kök igen på samma sätt, men han övergick redan till en position som krävde mindre praktiskt arbete. Medan hans fysiska närvaro bakom linjen har minskat marginellt har det inte förändrat hans förhållande till hans lag eller på många sätt hans roll.

Den mest djupgående effekten, säger Kulp, är i hans uppfattning om hur restauranger ska behandla gäster. Jag insåg hur osynliga många funktionshinder är för så många människor, säger han. Det öppnade definitivt mina ögon, och det fick mig att inse att vi behövde träna vår personal aktivt för att välkomna alla.

Kulp säger också att det öppnade ögonen för att ändra hur hans gästfrihetsgrupp tänker på att anställa och hantera begåvade matälskare med rörlighet och andra frågor. Hela processen och genomgått det senaste året med alla utmaningar som COVID-19 har gett oss har gett oss en möjlighet att tänka på hur vi vill gå vidare och betjäna vårt team och våra gäster, säger han.

2. Inkorporera empati i design

Målet med gästfrihet är att välkomna människor, men många funktionshinder är så missförstådda av allmänheten, att det gör det att vara inkluderande väldigt utmanande, säger Benjamin och påpekar att det bara skulle använda ett mer empatiskt språk och visa en verkligt välkomnande attityd skulle vara en bra start. Du har också en rad syn- och hörselnedsättningar och kognitiva och emotionella funktionsnedsättningar. Det här är allt som ledning och personal bör vara beredda på.

Efter en seriös kulturell beräkning har många företag åtminstone nominellt mångfald. Men som förespråkare av funktionshinder påpekar att det att vara riktigt inkluderande måste gå ännu djupare än hudfärg och kön.

Kritiker påpekar att det finns många hål i ADA och många frågor som det inte tar upp. För barer och restauranger som är engagerade i att välkomna alla gäster finns det ett antal sätt att göra det, både när det gäller språk och sätt och även i strukturen för hur det inre av ett visst utrymme är utformat.

Målet bör vara att möjliggöra för allas värdighet att förbli intakt, säger Benjamin. Ett exempel på en plats som är extremt utmanande för mig och andra som använder rullstolar är baren. Det är väldigt besvärligt att se upp till personen jag dricker med. Det ger bara inte en atmosfär av naturlig rapport.

Den typiska svärdhöjden gör det också svårt för personal som använder rullstolar att utföra sina jobb. På Contento har Benjamin tagit ett antal steg för att anpassa utrymmet och upplevelsen för gäster och personal. Stånghöjden är tillräckligt låg för att gäster och personal ska kunna arbeta. Det universella, icke-könade badrummet är lättillgängligt. Han kommer att ha menyer med QR-koder för gäster med synproblem. Han lär grundläggande teckenspråk till personal så att de kan kommunicera med gäster som har hörselproblem. Han kommer att ha adaptivt bestick tillgängligt. Och viktigast av allt kommer han att prata med sin personal om hur man pratar med människor på ett sätt som är känsligt men inte nedlåtande eller nedlåtande.

Dominick Purnomo, vinregissören och delägare i Yonos och dp En amerikansk brasserie , både i Albany, New York, delar Benjamins fokus på inte bara utformningen av utrymmet utan också vikten av att anställa och utbilda personal ordentligt.

Förutom att följa ADA-riktlinjerna har jag funnit att det är viktigt att anställa personal för emotionell intelligens och attityd, säger Purnomo. Det är trevligt om du gick till Cornell eller Culinary Institute of America, men först och främst, hur välkomnar du alla och hanterar kommunikation och andra frågor med nåd?

Purnomo tycker också att pandemin faktiskt har skapat möjligheter att tänka mer inkluderande i allmänhet. Vi hade alltid utrymme mellan borden, men med detta extra avstånd på sex meter har det varit trevligt för människor som använder rullstolar, och det kommer vi säkert att ha i åtanke för framtiden. Vi fann också att menyer med QR-koder är till hjälp.

3. Skapa inkluderande upplevelser

Andra gästfrihetsutrymmen, såsom provsmakningsrum på vingårdar, går också längre än ADA-kraven för att ge en känsla av inkludering för alla gäster.

Förutom att följa reglerna och erbjuda en mängd olika stol- och bordshöjder för att rymma alla, Raptor Ridge Winery i Newberg, Oregon, ville se till att ingen skulle känna sig utesluten från den fullständiga pedagogiska och sensoriska upplevelsen den erbjuder. Vi märkte att gästerna hade familjemedlemmar eller vänner som inte insåg men var där för att njuta av vår pittoreska anläggning, säger Annie Shull, vingårdens innehavare och operationschef. För att rymma dessa gäster och se till att de hade ett sätt att delta, skapade vi en provsmakning av Honungsbi limonad sirap, producerad av en lokal BIPOC kvinnoägd verksamhet, säger hon.

Och för dem som av flera skäl föredrar att uppleva vin på ett alternativt sätt, erbjuder vi också ett luktbibliotek med glasflaskor som innehåller de 54 vanligaste dofterna i vin, säger Shull. Vårt gästfrihetsteam leder provsmakare genom en olfaktorisk rundtur i de element som vi ofta upptäcker i våra egna vinportföljer. Svaret har varit överväldigande positivt, säger hon.

Inkludering och bekämpning av förmåga är i sin kärna en etisk fråga. Men det är också ekonomiskt vettigt. Inte bara har så många amerikaner rörlighet, kommunikation, sensoriska och andra funktionsnedsättningar, men fler och fler domstolar ansluter sig till konsumenter mot företag som inte gör sina utrymmen, och till och med deras webbplatser, tillgängliga för alla. Från ärenden som rör stora pizzakedjor till mamma-och-pop-butiker domstolar beslutar till förmån för konsumenter som vill ha lika tillgång till restauranger.

Det är viktigt att komma ihåg varför vi började med den här verksamheten i första hand, säger Purnomo. Vi är här för att välkomna och mata människor och göra dem lyckliga. Varje beslut ska tas med det målet i åtanke.