The Better Late Than Never är gjord med verjus på A Rake's Bar i Washington, D.C.

Verjus är inte riktigt vin, men det är inte heller druvsaft som vi känner det. När vinproducenter har överflödiga druvor på vinstocken som inte kommer att mogna i tid för skörd, eller när de vill minska avkastningen så att de resulterande druvorna producerar mer koncentrerad juice, plockar de den omogna frukten och trycker omedelbart på den. Resultatet är en syrlig elixir som inte kan drickas på egen hand, men en som kan lägga till surhet på ett annat sätt än citrus.

Verjus har en surhet som drivs mer på vinsyra än på citrussyra, säger Morgan Stana, barchefen på A Rake's Bar på The Line-hotellet i Washington, D. Båda gör din mun smutsig och levererar den syra som dina smaklökar längtar efter, men det är en annan typ av stans. Tänk på det, säger hon, som skillnaden mellan att bita i en tamarind och en citronkil.

Hur det används i barer

Verjus passar naturligt i A Rake's Bars ekologiska cocktailprogram. Personalen hämtar verjus från lokala vingårdar i Maryland Gamla Westminster och Svart fotled ; Säger Stana Navarrese är ett bra alternativ på flaska eftersom det levereras nationellt. Verjus används som försurande medel i deras cocktailmeny, och gästerna verkar inte sakna den citronpressen. Verjus används i drycker som Better Late Than Never, med apelsinlikör, agave, saltlösning och honung och Björn med mig, älskling , till Bee's Knees riff som skakas med Barr Hill Tom Cat gin, rå honung och en äggvita.

Eftersom verjus kan tillverkas med juice från olika druvsorter, föreslår Stana smakprovning innan den dumpas i skakan. Jag kan få en verjus gjord av zinfandel druvor en vecka och gruner veltliner nästa, säger hon. Det är viktigt att känna till din produkt och smaka på subtila skillnader som olika skördar och klimat kan medföra. Eftersom det är druvbaserat fungerar verjus särskilt bra i vinbaserade cocktails som Franska 75 , eller till och med en Sidvagn .

Appletini på Nic's på Beverly i Los Angeles.

Nic's på Beverly

På Nic's på Beverly i Los Angeles uppfann dryckesregissören Jason Eisner 1990-eran Appletini för hantverkscocktailåldern med verjus, som han har använt i drycker sedan 2014. Verjus är försiktigt surt och mycket torrt, så att lägga till det i cocktails som en modifierare för bitterhet är verkligen bra för balans, säger han. Hans Appletini får en en-två stans av tartness eftersom den också innehåller nypressad juice från Granny Smith-äpplen som tredubblats av ett kaffefilter och sedan blandas med torra pektiska enzymer för att ge en enhetlig opacitet.

Andy Bixby gillar hur verjus skär igenom sötma på ett sätt som är mer känsligt, rundare och bredare än citrusens skarpa skärpa. Förutom verjus blanc, som tillför ljus men känslig syra, är Bixby, den kreativa chefen för dryck för Det kejserliga i Washington, D.C., använder också verjus gjorda med röda druvor.

Alkoholfri dryck gjord med verjus rouge på The Imperial i Washington, D.C. Det kejserliga

Den har en sammandragning och tannisk kvalitet, liksom ett tyngre grepp om gommen, säger Bixby. Så redan ur estetiskt perspektiv är verjus rouge svalare än citrus.

Imperial använder den i flera drinkar; det gör att barens besättning kan vara mer kreativ på ett visuellt sätt eftersom cocktailsna redan är klargjorda utan den ansträngning som citrus kräver. En säsongsbetonad nollfri cocktail blandar verjus rouge med hemgjord vinterkryddad grenagomme och ingefära och en all-druvbaserad befäst mule blandar Château La Croix de La Martingue med Pineau de Charentes aperitif (cognac blandad med druvsaft och mognad i fat), Yzaguirre-reservatet vit vermouth, limebitter och ingefära och är kraftkolsyre och serveras på drag.

Fortified Mule på The Imperial i Washington, D.C. Det kejserliga

Dess begränsningar

Om du inte har tillgång till överflödiga druvor på vinstocken som du kan klippa och omedelbart pressa, är det inte praktiskt att göra din egen verjus, säger Bixby. Han förlitar sig på Fusion verjus från Napa men föreslår att han letar efter lokala sorter för intressanta versioner av enstaka sorter.

Han tycker att verjus är super mångsidig och har ännu inte stött på en ingrediens som den kolliderar med. Som sagt, det är definitivt inte en en-till-en ersättning för något som citronsaft eller limejuice. Öka mängden för att balansera sötheten hos en traditionell byggnad, eller använd ett förhållande mellan två och ett mellan verjus och sötnings sirap. Eisner instämmer: Så länge du använder verjus som medhjälpare kan det verkligen göra alla andra smaker av cocktailen.