Rött bröllop på Rumba

För att förstå jamaicansk övertät rom, öppna en flaska och andas in - bara inte för djupt. Det klockar in på 126 bevis, eller 63% alkohol. Du får poängen utan att sticka näsan för långt i flaskan.

En av mina favorit saker med jamaicansk övertät rom är att du luktar hur det kommer att smaka, säger bartendern Jen Akin från Seattles Rumba . Jag gillar att hälla det när jag lär någon vad en ester är, vad funk är. Det är en koncentrerad stans inför smaken.

Rumbas bakstång rymmer 40 till 50 jamaicanska rom, varav en tredjedel är övertät. Akin använder rom som salt vid matlagning. Ibland behöver du lite salt; det gör allt bättre, säger hon. Jag lägger ofta till en kvarts ounce eller några streck övertät rom till cocktails som behöver lite oomph.

Akins tillvägagångssätt, även om det är välbekant för amerikanska bartendrar, är nästan otänkbart på Jamaica. Jag drack aldrig vitt rom. Jag trodde att det var något för gamla män, säger Christelle Harris, marknadschef för Hampden Estate , destilleriet av övertät Rum Fire. Först de senaste åren har uppfattningen förändrats, och nu ser du fler ungdomar dricka det.

Rum stillsätter på Hampden Estate i Jamaica. Fredi Marcarini

Historiskt sett har övertätt vit rom varit en arbetande mans dryck. Äldre generationer dricker det med vatten (aldrig med is), mjölk (för att täcka magen) eller en bit ost. Rum är en del av jamaicanska begravningsritualer och går ibland som medicin.

Zan Kongs mormor skulle suga in en trasa Wray & Nephew och gnugga den på pannan för att hjälpa till att rensa trängseln. Kong, som är exportchef för Worthy Park bar och dess Rum-Bar-linje, svär också vid den jamaicanska influensaskottet: Drick två skott övertätt rom med honung och lime, linda dig in i en filt och svett ut den. Harris mormor höll en kolv på sitt nattduksbord - inte för att dricka utan för att andas in som att lukta salter.

Estrar är nyckeln till dess distinkta smak

Vita rom från ön Jamaica är potenta drottningar av funk, en titel som erhållits från kvantiteten och kombinationsestrarna som finns i varje flaska. Estrar bildas när en syra kombineras med alkohol. Aromer som ananas, övermogen banan, stenfrukt och till och med tårta uppstår när illaluktande ättika blandar sina molekyler med sprit.

Precis som whiskynördar vet hur många delar per miljon (PPM) torv det finns i en flaska skotsk, mäter rumheads ester-PPM i Wray & Nephew, Rum Fire och Rum-Bar, de tre stora jamaicanska övertäta varumärkena. Även om det finns andra stilar av rom med ett bevis som matchar Jamaicas vita rom - bland dem Bacardi 151 , Lemon Hart 151 och flaskor märkta som övertäta eller marinstyrka - de har inte samma smakdjup.

Värdig parkstång i Jamaica. Worthy Park

På papper är jamaicanska övertäta rom alla mycket lika. Vi tillverkar 63% vit rom. Vi gör alla två till tre veckors jäsning, men vi är olika baserat på några variabler, säger Kong. Dessa variabler inkluderar jäststammar, melass, användning av en muckgrop (mer om det på ett ögonblick) och fortfarande typ.

Wray & Nephew är synonymt med Jamaica övertät rom. Tillverkad av Appleton Estate och dess blandare, Joy Spence , det är det bästsäljande rom på ön. Av de tre varumärkena är det den enda som gjorts genom att blanda rom som destillerats i både kruk- och kolonnstiller. Den senare producerar fortfarande färre estrar, så blandningen är inte lika aggressiv som sina kamrater. Det är fortfarande självsäkert men inte så galen-över-the-top, säger Akin.

Jamaicaner förstår rom ur Wray & Nephew-synvinkel, säger Harris. De förstår styrkan och hur man använder den socialt och i olika kulturella metoder.

Harris är medlem i familjen Hussey, som tog över Hampden Estate 2009. Fram till de anlände destillerade Hampden högtåligt rom exklusivt för export till Europa, där det åldrades och införlivades i romblandningar. Vi fick höra att Hampden-rom var känt över hela världen, men vi hade aldrig hört talas om det, säger hon.

En del av mystiken i Hampden är att det är ett av få destillerier som producerar rom som om det var 1700-talet. Den använder vintage koppar dubbla retort kruka stillbilder, förlitar sig på spontan jäsning från vild jäst och odlar syraproducerande bakterier i muck gropar. (Kom ihåg: Syra plus alkohol är lika med estrar.) Muckgroparna sitter 8 meter under marken och hyser dunder (eller restavfall från destillation), använt sockerrör, bär, kalk och andra ämnen. När teamet på Hampden destillerar rom lägger de till fermenterad melass, färsk sockerrörsjuice, dunder och lite muck till varje sats.

Wray & Nephew backbar. Wray & Nephew

Utan muck gropen kan du inte göra Hamden rom, säger Harris. Det kan inte plockas upp och flyttas. Medan Hampden kan producera rom med estrar på upp till 1600 PPM, registrerar Rum Fires esterantal 500 till 570 PPM, vilket fortfarande är mer än dubbelt så stort som Bacardí eller Havana Club . Det är en smakbomb, säger hon.

Exporten utgör fortfarande huvuddelen av Hampdens verksamhet. Även om Hampden inte kommer att bekräfta det, Smith & Cross rom är allmänt känt som Hampden juice som har skickats till England för åldrande och blandning. Den har all den funk du kan förvänta dig av ett jamaicansk rom med en något mindre eldig 57% alkohol.

Worthy Park är det enda destilleriet på ön som odlar och bearbetar alla sina egna sockerrör. Gården går tillbaka till 1670 och driver en av tre återstående sockerfabriker på ön. (Gruppo Campari, som äger Appleton och Wray & Nephew, driver också en sockerfabrik.) Historiskt sett skickades det mesta av Worthy Parks rum utomlands för att åldras och blanda, och dess stillbilder satt vilande från 1960-talet till 2005, då ägarna byggde en ny toppmodern anläggning.

Worthy Parks Rum-Bar överisolerade är en blandning av tre markeringar, eller recept, alla med olika grader av estrar och alkohol. Medan alla markeringar destilleras i dubbla retortkrukor, förlitar sig var och en på en annan jäststam för sin karaktär. Beroende på märket fermenteras melass med torraktiverad jäst, proprietära jäststammar eller vildjäst som förökas i kärl av melass, sockerstjälkar och sockerrörsjuice. Rum-Bar-linjen, som också inkluderar lägre täta silver- och guldrom, lanserades i 2007. Tillsammans med Rum Fire markerar varumärket en utveckling när det gäller att sälja (om det inte gör) övertätt rom. Varumärkesutveckling i Karibien och Jamaica är en relativt ny sak, säger Kong.

Värt att parkera sockerrörsfält. Worthy Park

Hur man använder det i cocktails

Tillbaka i USA har bartendrar helt omfamnat rummen. På Queens Park i Birmingham, Ala., ägare Laura Newman bär Wray & Nephew, Rum-Bar och Smith & Cross. (Rum Fire finns inte i Alabama.) Hennes cocktailprogram fokuserar på klassikerna, och hon justerar drycker som National Hotel genom att introducera Smith & Cross i stället för ett añejo-rom i spansk stil.

Newman använder ofta en delad bas av jamaicansk övertät rom för att introducera sina gäster till kategorin utan att överväldiga dem med en väggpop av smak. Hon kan använda hälften vit rom i vit stil och hälften jamaicansk övertät i ett President eller Mojito eller lägg till funkfaktor till a Mai Tai med en delad bas av Smith & Cross och ett annat lägre bevis rom.

Jamaicansk rom är kul att flyta ovanpå en drink på grund av dess kraftfulla aromer, säger Newman. Det är vanligtvis meningslöst, men i fallet med övertätt rom har flottören en sensorisk effekt. Du får verkligen näsan.

På Rumba släpper Akin en halv uns Rum Fire i det röda bröllopet, en kombination av mezcal, aperol, hibiskuste, passionsfruktsirap och limejuice. Hon gör också Rum gammaldags med 100% Smith & Cross och över-the-top Daiquiris med vit övertät rom.

Akin ser till att drycker inte går ner för lätt. En chuggbar övertät romcocktail är en farlig drink. Hon justerar också beprövade förhållanden för att rymma rom. Du kanske behöver mer mixer, mer socker, mer juice eller läsk - vad du än gör, säger hon och noterar att du ofta kan slå tillbaka rom i dryckesreceptet från 2 till 1 1/2 uns.

Hotel Nacional i Queens Park. Laura Newman

För att börja blanda med övertätt rum hemma kan du göra som jamaicaner och hålla det enkelt. Kong tillverkar övertät Daiquiris och blandar Rum-Bar med cola eller Sak , den jamaicanska grapefrukt läsk. Harris dricker Rum Fire med läsk och lime.

Mitt förslag för begynnande bartendrar som använder rom för första gången är att erkänna att en liten mängd ger en cocktail ett ovanligt smakdjup. Det är den erfarna bartenderns smakstandardiserare för sina cocktails. Det ger en touch av klass till någon cocktail. Jag använder det till och med i min saft hemma, säger Spence, som förmodligen är den stora damen av jamaicansk rom.

Spence rekommenderar också Rumpari, en magisk kombination med lika delar av Campari och Wray & Nephew som serveras över is.

Mer avancerade hemmabarmäner kan lägga ihop en Rum Punch eller gör en duva riff med Ting och övertät rum. Akin föreslår att man bygger drycker som kompletterar estrarna i varje flaska - tänk på Rum Fire med bananlikör eller Rum-Bar och ananas.

Oavsett vad du gör finns det inget gömt jamaicanskt övertätt rom. Romens smak talar till kvalitet, säger Harris. Jamaicanska är födelseplatsen för smak, för min del, med övertät rom.