Att göra spritaffärer i ett kontrolltillstånd är ingen liten bedrift.

Sådan är utmaningen för Spencer Warren, dryckeschef för den nya tequila- och mezcal-baren Så i Pittsburgh, Pennsylvania.

Det är bara en häck

Föreställ dig om postkontoret förändrade allt, säger Warren och hänvisar till det byråkratiska, förmodligen ineffektiva berget av pappersarbete som han fyller ut för att samla ovanlig produkt för sina barer. Sedan finns det prissättningen av jämförelsemässigt esoteriska, specialbeställda spritdrycker, som kan vrida upp till 30 procent högre än normalt.

Medan barägare kämpar för att beställa boutiqueprodukter har små destillatörer, enligt Warren, svårt att till och med vara listade i staten. Om de gör det måste de garantera staten att flytta en viss mängd produkt och många har inte råd med det. Ibland görs väldigt lite produkt tillgänglig. Till exempel snappade Warren upp två av de tre flaskorna i de 38 år gamla Chivas som kom på marknaden. Dessutom konkurrerar barer med individer, och inte bara statliga invånare, som ofta begär att samma begränsade antal flaskor ska skickas till deras Pennsylvania P.O. låda.

Ramons Fizz, en twist på den berömda Ramos Fizz, serveras med en sida av avokado.

Lösningen

De magiska bokstäverna för barägare i Pennsylvania är SLO, som står för Special Liquor Order. I fallet med Tako bär Warren sällsynta sprit, som Xicaru Mezcal och 38-åriga Chivas, och staten har tillgodosett hans begäran genom användning av SLO. Warren har till och med kunnat skaffa en handfull högt tilldelade bourbons från ett destilleri i Arkansas.

SLO är oumbärlig, eftersom Tako bär 300 tequilor, 60 mezcals och 75 rom, alla serveras i 1,5-ounce smaker och 3-ounce pours, liksom i cocktails. Serverutbildningen är intensiv och en ny anda granskas och smakas varje dag. Hittills har 60 procent av dryckesförsäljningen skett i cocktails och 30 procent i sprit, enligt Warren, medan de återstående 10 procenten hälls i drycker som rom och koks.

Framtiden ser ljus ut

Folk satsar på att Pennsylvania sannolikt kommer att privatisera sina spritinköp i framtiden. Men Warren tror att det kan ta år och sannolikt kommer att hända på vinsidan först. Under tiden är Takos kryddiga gurka Margarita och Ramons Fizz (ett spel på en Ramos Fizz, serverad med avokado) välkomna distraktioner.

Så

214 6th Street

Pittsburgh, PA 15222

(412) 471-8256