Skytanic vid Vault i Fayetteville, Ark.

Syra är ett av de viktigaste elementen för att skapa en balanserad cocktail. Traditionellt kommer syra i cocktails i form av citrus eller vermouth, men många bartendrar börjar experimentera med andra källor. Anledningarna är många, börjar med hållbarhet : Citroner och limefrukter är några av de mest bortkastade cocktailingredienserna, eftersom vanligtvis bara saften används och de fasta ämnena kasseras, och dessa frukter kommer ofta också med tunga kolspår från transport. Alternativa syror är mer kostnadseffektiva och möjliggör smakuttryck genom icke-traditionella metoder och ingredienser, vilket ger ökad mångsidighet.

Under de senaste fem till tio åren har nya tekniker dykt upp som har gjort detta möjligt. En teknik är syrajustering av fruktens surhetsgrad - och ibland grönsaker - eller försurande / försurande olika ingredienser som behöver lite mer syra för att balansera. Syrajustering, helt enkelt uttryckt, betyder att man justerar surhetsnivån för en ingrediens, i allmänhet en som redan innehåller en del syra, till en nivå som ger balans i en cocktail. Detta betyder nästan alltid att man ökar surheten i ingrediensen snarare än att minska den. Även om teknisk surhet skulle kunna justeras till att vara mer basisk eller alkalisk, skulle detta nästan aldrig vara till förmån för balansering av cocktails.

Till exempel är vissa citrusjuicer, som apelsin och grapefrukt, inte tillräckligt sura för att balansera ett sötningsmedel i en cocktail. Utan att tillsätta citronsaft eller limejuice med högre syra, vilket ökar den upplevda surheten och pH-värdet för cocktailen men också späd ut den och förändrar smaken, syrajusterande, ofta gjort med hjälp av syrapulver, gör det möjligt för frukterna med lägre syra att balansera på sina egen.

När vi började använda syraalternativ låg hållbarhet i förgrunden för oss, säger Vinny Starble, chefsbarn på Dålig jägare och tillade att laget ville minska sitt citrusavfall och också flytta sin köpkraft från kommersiellt jordbruk mot lokala leverantörer. Ett av mina favoritmetoder vi hittills har använt alternativa syror var genom att skapa en Champagnesyra. När han arbetade med en spritz, säger han, såg teamet att replikera den krämiga syrligheten i texturen som Champagne har, som finns eftersom vinet genomgår malolaktisk jäsning och lämnar vinsyra och mjölksyra. För att göra detta använde laget mjölk- och vinsyrapulver för att sura hela kärl av spritz till surhetsnivåer som liknar Champagne.

Derek Stillman, barchef på Sylvester i Miami och en topp-12 finalist vid Bombay Safirens mest fantasifulla bartender konkurrens, tar en mer traditionell metod för syrajustering genom att använda syrapulver och icke-citrusfrukter för hyllstabilitet och balans. Vi använder syror för en mängd olika syften, från att justera syranivåerna i vissa citrusfrukter till att göra andra citrusfrukter mer stabila till att hålla sina naturliga färger som grön äppeljuice, säger han. Vi använder också syror för att göra vissa fruktsirapar popa och smaka fräschare. Vi gör en variation på en Gammal kubansk cocktail, men vi ersätter det mesta av limejuicen med grönt äppeljuice för att ge den en juicekänsla. Vi justerar syran i den gröna äppeljuicen för att efterlikna kalk i sin skarpa äppelkaka. Vi lägger också till citronsyra eftersom kalk har flera syror som finns i dess juice, men vi lägger också till askorbinsyra (finns inte i kalk) för att stoppa brunning i äppeljuice från oxidation.

Vetenskap är bra, men smak är bättre

Som vetenskapsfokuserad cocktailexpert Dave Arnold tycker om att påpeka, den mänskliga gommen kan inte smaka på pH, standardmåttet på surhet och alkalinitet, så mätning på den skalan är inte alltid ett tecken på smak. Det sätt som människor uppfattar surhet mäts oftast med titrerbar syra (ett mått som vanligtvis används vid vinframställning för balans och kvalitetssäkring), men denna metod blir lite för teknisk för vardaglig dryckstillverkning, så de flesta bartendrar använder pH som en allmän guide och kompletterar det måttet med provsmakning.

Vi kontrollerar ständigt brix- och pH-nivåerna för våra juicer och hjärtkärl, säger Andrew Whibley, ägaren och bartendern på Stillife Bar och The Cloakroom Bar i Montreal. Vi har en standardformel som vi använder i de flesta av våra hjärtan, och vi ser sedan till att den ligger inom det intervallet. Vår standardformel är 20% socker plus, 5% syrablandning (äppel-, citronsyra- och vinsyra) för frukt med ett redan högt pH [av den totala vikten], som jordgubbar och ananas. För frukter som har något lägre pH, som päron, gör vi 20% socker plus 0,75% syra.

På Bad Hunter tar Starble ett mer experimentellt tillvägagångssätt för att ringa in surhet när man justerar med syrapulver. När vi försöker uppnå rätt totalbalans av TA [titrerbar syra] i en drink använder vi vår smak och ser också på vad vi vet om syranivåer i citrusjuicer och hur dessa juicer beter sig i cocktails för en balanspunkt, säger han. Till exempel, om jag ville göra en stans med körsbärsjuice, kanske jag tror att jag vill sura den med citronsyra. ... Jag kan börja med att tänka på hur mycket citronsaft en cocktail som denna kan behöva och sura körsbärsjuicen med den mängd citronsyra som skulle finnas i sådan citronsaft.

Oaxaction på The Cloakroom Bar i Montreal. The Cloakroom Bar

Jäsning har flera applikationer

En annan populär alternativ källa till surhet i cocktails är från jäser, som kan inkludera laktosjästa ingredienser, liksom vinäger, som kan göras till buskar för cocktails.

Vi är ganska hypermedvetna om vad vi slösar bort och varifrån våra produkter kommer, säger Shaun Traxler, chefsjurist på Valv i Fayetteville, Ark. Jag tycker att användningen av fantastiska vinäger (ättiksyra) som en sådan välkommen frist från citrus. Jag har kultiverat min egen mor För att börja jäsa mina egna vinäger i huset ett tag nu, och det visar sig vara ett ganska givande äventyr. Det är ett fantastiskt sätt att hitta sekundära användningsområden för att skämma bort råvaror och tidigare vin.

Denna alternativa användning av vinäger är det perfekta sättet att säkerställa att viner som har öppnats inte går till spillo. Även vinäger kan användas som en syra på egen hand, utan tvekan deras bästa tillämpning är i en buske. Buskar är särskilt smakrika när de är gjorda med en hemlagad vinäger, och detta ger ett sätt att balansera syra och sötma i en cocktail allt i en ingrediens också.

Lakto-jäsning blir också alltmer populär på grund av dess användbarhet med skrot och andra ingredienser som annars skulle slösas bort. Det är alltid viktigt att komma ihåg vad det är som du kan använda för att skapa något ur avfallet, säger Luiz Hernandez, en bartender och ägaren till Cocktail Illustrators Consulting. Nyligen använde han lakto-fermenterad vätska från inlagda morötter för att använda i en mjölkstans för att fungera som syran. Det viktiga att tänka på är att om du använder något som har syra, såsom saltlösning, är det en väldimensionell vätska och måste syrajusteras för att vara tillräckligt sur för att göra skillnad i vissa cocktails, som en mjölkstans, säger han. Med andra ord, även om saltlösningen i sig är sur, tillsätter han ett surt pulver för ytterligare surhet för att säkerställa att vätskan är tillräckligt sur för att balansera de söta komponenterna i cocktailen.

På Stillife, i stället för att använda citrus, använder Whibley olika typer av syror för balans, varav några produceras genom jäsning. Våra huvudsakliga sätt [att använda surhet] är genom hjärtkärl, för vilka vi har några olika sätt att hitta balans, säger han. Till exempel, i ett päronsnålt, lägger laget till 10% laktosjärt päronavfall till päronsaft som en startkultur och låter det jäsa i två dagar. De justerar sedan sockret och syran för balans. Hans team laktojäser också all massa och avfall som normalt skulle kasseras, inklusive citrusavfall från garderoben, och blandar det med sina hjärtkärl så att det fungerar som en startkultur.

Att använda alternativa syror i cocktails kräver kunskap om ämnen som avviker från vad som är nödvändigt för att göra de flesta klassiska cocktails. Det representerar dock en oundviklig utveckling av cocktailbranschen då dryckstillverkare söker sätt att innovera och förbättra hållbarheten.

Låt dig inte skrämmas genom att använda andra syror, säger Starble. Ta händerna på några pulver, verjus , fortfarande vin, vinäger, etc., och börja blanda och smaka. Ju mer du smakar hur dessa ingredienser interagerar med cocktails, desto starkare blir din smak när du förstår balansnivån mellan socker, sprit och syra.

Det finns så mycket utrymme för experiment, tillägger Starble. Och om vi som samhälle alla börjar arbeta med olika ingredienser kan vi verkligen förändra hur nästa generation tänker på cocktails.