Gabriella Mlynarczyk är en veteran bartender för närvarande baserad i Los Angeles.

Låt oss inse det: Frågan i allas sinne är: När kan vi komma tillbaka till det normala? Och svaret för större delen av barindustrin är att det normala inte längre finns och förmodligen inte kommer att göra det under lång tid framöver. När jag skriver detta slår vi sju månader med att bo i Upside Down, där varje dag ger en uppenbarelse av Stranger Things-typen. För närvarande är barer och restauranger i Los Angeles stängda för inomhusaktiviteter på grund av COVID-19, och med bränder som rasar på västkusten blir uteserveringen ohållbar på grund av fallande aska och den farliga luftkvaliteten. Ack, det här är inte en TV-show. Detta är vår nya normala.

Göra mer med mindre

För de av oss som fortfarande är verksamma har vi gjort drastiska nedskärningar och arbetat med skelettbesättningar som inte har något emot att krossa och fungera som mänskliga schweiziska arméknivar. Dessa anställda har blivit våra MVP: er. På Älskvärd , vi kör showen med bara mig själv och vår matlöpare, som också råkar vara en killer line cook och en tvångsmässig rengörare. Jag hanterar leveransapparna, gör köksförberedelser, serverar valfri personal, svarar på telefoner, blandar cocktailpartier och kan göra dem för vår växande förbeställningsverksamhet. Och det handlar om omfattningen av vad vi har råd med löner.

Mina branschveteraner runt om i landet befinner sig i en liknande båt och gör ständigt skift för att hålla sig flytande och hantera den ständigt utvecklade hinderbanan för att betala räkningarna. Melina Meza, barchef på Olivetta i Los Angeles, hade planerat att öppna dörrarna igen i maj. Personalen anställdes och utbildades, men inom två veckor släpptes de, baren stängdes av för andra gången på grund av stigande infektionsnivåer i området. Utan sittplatser tvingades Olivetta att svänga och flyttade verksamheten någon annanstans som ett popup-hotell. Meza kunde inte återanställa sitt team för detta företag på grund av krav på hotellförbund. Jag blev hjärtskadad! hon säger. Att berätta för dem att även om vi öppnade igen kunde jag inte anställa dem omedelbart var förödande. Jag ville desperat försörja mitt team; de är min familj. Istället fick hon i uppdrag att utbilda ny barpersonal inom 24 timmar för att börja arbeta nästa dag.

I New York City, Lynnette Marrero, som driver barprogrammen för Ring upp grupp av restauranger och andra, grävde in för att överväga alla aspekter med sina team. Känn dina styrkor, svagheter och talanger, säger hon. Vi tog verkligen tid att förstå vem vår gäst är på varje plats och skräddarsy upplevelsen för det. Även under full avstängning fanns det en riktig tankeprocess om hur man ska hålla verksamheten så ekonomiskt stark som möjligt, effektivisera logistiken och köpa och granska kostnadsberäkningen. Vi var tvungna att vara färdiga för att fortsätta lära oss och utvidga vårt eget tänkande. Och på hennes menyer? Vi roterar cocktaillistan tre drinkar åt gången - samma sak med vin, öl och sake. Tankeväckande val hjälper oss att vända borden mer effektivt.

Jag checkade in med Jeffrey Morgenthaler för att mäta klimatet i Portland, Oregon. Staden är begränsad till uteservering och har varit plats för massprotester, plus från och med mitten av september är belägrat med historiskt intensiva bränder att starta. Clyde Common öppnade igen i maj 2020 efter en ombyggnad, en uppgift som utfördes av Morgenthaler och en personal av volontärer. Den tidigare matsalen har tagits bort för att ge plats för fler barplatser; resten av utrymmet kommer så småningom att bli en marknad.

När jag frågade honom om framtiden för hans prisbelönta bar, lät han ganska hoppfull. Jag har tur att ha ett team som kommer att göra allt för att hålla baren igång, säger han. Det är rad att de älskar det lika mycket som jag. När det gäller förändringar i branschen framöver tror han att arenorna kommer att omformas drastiskt. 'Jag är inte säker på att människor är bekväma att gå in i små mörka utrymmen som andas i samma luft, varför vi var tvungna att göra renoveringen på Clyde Common, säger han. Arkitektur har alltid varit tvungen att justera för att återspegla förändrade tider. Morgenthaler tror att en av förändringarna i nya byggnadskonstruktioner kommer att vara slutet på gemensamma toaletter.

Och sedan är det frågan om intäkter. Indiebar-operatörer står inför stängningar på grund av orimliga hyror, utan hjälp från någon. Ingen gör det enkelt för företag att överleva, säger Morgenthaler. I NYC säger Marrero: Vi har gjort mer med mindre samtidigt som vi bygger en kultur av innovation och kreativitet. Hon har också arbetat med sina team för att förbättra effektiviteten. En av våra största utmaningar är att få snabbare turn-tider för att få ekonomin att fungera, säger hon.

Morgenthaler rapporterar att Clyde Common inte längre har råd med främmande personal som värdar, golvchefer eller till och med sommar, så all personal på skiftplats. Om du inte säljer eller gör något är du dispensabel när det gäller kostnadseffektivitet. , säger han och ekar Marreros mer-med-mindre etos och mitt eget schweiziska arméknivkrav.

Rättsliga strider och lagändringar

För vissa, som NYC: s älskling Nitecap är stängning den enda lösningen. Med baren stängd sedan mars beslutade delägaren Natasha David och hennes partners att vara så transparenta som möjligt med sin hyresvärd i avsikt att omförhandla villkoren för deras hyresavtal. Men veckor gick utan svar. Det är fullständig galenskap, säger David. Efter att vi stängde i mars, kontaktade vi genast vår hyresvärd för att säga, Låt oss börja arbeta med nya hyresvillkor. Vi fick inget svar och var tvungna att involvera advokater. Det är panikläge just nu. Vi har stängt längre än vi någonsin trodde att vi skulle vara stängda. Vi behöver hyra baserat på kapacitet.

För att finansiera sin juridiska strid sålde David barens lager i en liten serie butiksförsäljningar. Nitecap översvämmades av stöd. Men ändå säger hon, ett par extra slag var att vi inte kunde ha någon uteservering och att vi inte har ett kök. New York Citys lagar, som ständigt förändras under pandemin, kräver för närvarande att varje bar eller restaurang som säljer alkohol också måste kräva att varje beskyddare köper mat.

David hoppades på New Yorks kommunfullmäktiges 1932-A-lag, som tillfälligt avbryter bestämmelser om personlig ansvarsskyldighet för företag som inte kan bedriva verksamhet på grund av COVID-19 (det vill säga hyresvärdar kan inte gå efter företagsägare personligen för hyreskyldighet som de har företag) skulle utvidgas. Utan detta kommer Nitecap-teamet att ansvara personligen för ytterligare sex års hyra till pre-pandemi. Den enda livlina vi har hållit fast vid är denna lag som löper ut den 31 september, säger David.

Tyvärr finns det dåliga nyheter på denna front. Hyresvärdar mobiliserades för att protestera mot domen som olagliga, och Davids advokat råder att fallet med säkerhet skulle kastas ut i alla domstolsförfaranden på grund av denna utmaning. COVID-19 har lagt den en gång livliga gästfrihetsbranschen på knä, säger David. De senaste månaderna har varit försvagande. När det gäller ett nytt beslut som tillåter matsal inomhus med begränsad kapacitet, som börjar i slutet av september, säger hon mig att staden bildar en ny arbetsgrupp för att övervaka den. Om de ska bilda den här nya polisenheten, varför inte betala tusentals arbetslösa restaurangarbetare för att göra jobbet istället? undrar hon. På det sättet kan de implementera reglerna med viss medkänsla för situationen.

Skydda branschens arbetare

Det största skadade är naturligtvis de anställda utan arbete. COVID har avslöjat den mörka magen av hur lite människor bryr sig om arbetarklassen, säger Morgenthaler. Det är en känsla som delas av Mitch Ono Bushell, som i början av pandemin färdades 40 mil om dagen till och från jobbet för att förbereda to-go-cocktails i hopp om att hålla sin personal anställd vid Great White's takfönster nära strandpromenaden i Venedig, Kalifornien. Hans centrala klagomål är det felplacerade ekonomiska stödet från spritföretag, som han anser är mer fokuserade på att öka sina följder än att hjälpa dem som har hjälpt till att ge dem lokala intäkter. Medan varumärken pumpar in pengar på Instagram-barpåverkare, av vilka många aldrig har jobbat med barskifte, arbetar arbetande bartendrar tillbaka med sina föräldrar eller kör leveransbilar för att få ändarna att möta, säger han.

Dokumenterade arbetare, utan skyddsnät eller medicinsk täckning, har fått hjälp i Los Angeles från bartenderns initiativ Inget oss utan dig . Välgörenhetsorganisationen, som finansieras av donationer, säger att den kan mata en familj på fyra för 33 $ per vecka.

Meza, styrelseledamot i USBG SoCal , fick ansvaret för ett hälso- och hälsoprojekt och har lett anklagelsen på ett hjälpprogram som kallas Project Cornerstore , finansierad av stora spritvarumärken. Deras bidrag möjliggör distribution av matvaror och andra saker till arbetslösa gästfrihetsarbetare. Mezas nuvarande handlingsplan är inriktad på den mentala hälsosidan för att få bartendrar på fötter igen. Medan vi pratade letade hon efter platser för utomhusplatser där hon planerar att planera gratis yogakurser.

När vi chattade nämnde Meza att hon hade smittats med COVID-19 två gånger - först i februari och sedan därefter under den andra låset, när hon blev ännu sjukare. Trots att hennes läkare sa till henne att hon skulle ha det bra efter tio dagar, fortsatte hon att testa positivt efter en månad av att ha smittats. Första gången tappade jag luktsinnet i tre månader och satt i karantän när vi gick in i lockdown nummer ett, säger hon. Andra gången jag testade mig positivt var jag mycket sjukare mycket längre. Detta har blivit en av de viktigaste rädslorna för att barpersonalen återvänder till jobbet.

Morgenthaler säger att hälsa har varit hans största personliga problem. Att hitta en balans mellan att försöka tjäna pengar och att vara trygg var genomförbart när vi fick arbetslöshetsstödet, men nu när det inte längre finns måste jag hitta ett sätt att betala räkningarna, säger han. Jag vill gå på jobbet och tjäna pengar, men jag vill inte heller dö eller vara ansvarig för att döda någon genom att ge dem viruset.

Marrero kommer direkt till hjärtat av de ekonomiska frågor som vårt samhälle står inför. Vår bransch är helt klart en stor del av ekonomin, säger hon. Vi behöver mer skydd på federal nivå för att hjälpa restauranger att förändra sättet de arbetar och för att kompensera anställda. Vi har bevisat att vi är en yrkesdrivande bransch; aspekten 'gigekonomi' kommer inte att minska den för de flesta i systemet.

Under hela branschen har jag hört skräckhistorier om att gäster inte respekterar förändringar och nya krav, vilket gör att personalen känner sig förbrukad. Själv betjänade jag ett par som kom för att hämta takeout; när jag bad dem att bära en mask svarade de att de skulle göra det när någon kom nära. Jag frågade om jag var den berömda hackade levern!

Men både Marrero och Morgenthaler säger att de har haft turen med upplevelser från gästerna. De som kommer ut är mycket uppskattande, säger Marrero. De är också de mer erfarna middagarna. De har varit väldigt bra om reglerna. Vi implementerade de strängaste standarderna, inklusive temperaturer. Jag skulle säga att 95% är supercool om det. Och på Clyde Common? Majoriteten av gästerna som återvänder är erfarna stamgäster som kommer att göra vad de kan för att stödja oss, säger Morgenthaler.

Ser jag på framtiden, säger Marrero, jag hoppas att det här är en chans att bygga om starkare, med bättre system. Nitecaps David håller med. Jag hoppas att det kommer att bli ett slut i sikte, att vi som samhälle hittar sätt att göra industrin bättre och komma ut ur detta med bättre lösningar, säger hon.

Meza, en av få lesbiska som kör välkända cocktailprogram i Kalifornien, vänder sig till konversationen av partiskhet. Min främsta önskan är att öka inkluderingen i barlag och de som kör barprogram, säger hon. Jag vill se fler kvinnor som är ansvariga, fler HBTQ-personer som ansvarar och mer anställer människor som är vackra inifrån och ut och mindre anställer människor som är cookie-cut attraktiva.

Dessa mörka tider kommer med några silverfoder. Marrero och Morgenthaler säger båda att de känner att de har fått bra tid att mentorera sina lag. Och enligt Ono Bushell ser vi många popup-fönster och övertagande av parkeringsplatser. Los Angeles saknade verkligen dricksplatser utomhus, och jag tror att många av dem kommer att vara här för att stanna. Vilket är underbart för L.A. men väcker frågan: Vad sägs om stater som New York och Oregon, med kallare klimat? Har sommaren genererat tillräckligt med inkomster för att hålla liv i deras kämpande arenor, eller kommer regeringen äntligen att ta upp och uppmärksamma oss mycket välbehövlig uppmärksamhet? Tills det gör det kan vi bara förutse fler nedläggningar och ökade arbetstillfällen när vintern närmar sig.