Den gamla mannen i Hong Kong

Trots att det bara har 25 platser i ett intimt utrymme, finns det mycket att titta på i den eleganta hantverkscocktailbaren i Hong Kong Den gamla mannen . Rymdets kontaktpunkt, en hyllning till Ernest Hemingways litteratur, historia och folklore, är ett kubistiskt porträtt av Papa själv på en marmorbakgrund med inläggningar. Baren är uppkallad efter hans roman Den gamla mannen och havet , om en åldrande fiskare som kämpar med en marlin utanför Kubas kust; och hans novell och nya titlar utgör dryckens moniker på menyn.

Bakom baren finns en rotationsindunstare, en sous vide-maskin och andra verktyg som ser mer hemma ut i ett vetenskapslaboratorium än i en cocktaillounge. Det finns också omärkta flaskor sprit uppradade på de inbyggda hyllorna, ett bevis på att ägaren och grundaren Agung Prabowo åtagit sig att ingredienserna snarare än att vissa märken är stjärnan i hans sippor.

Agung Prabowo.

Och så finns det du inte kommer att se: bartendrar som slår en cocktailbinda eller dalbana på bartoppen innan de serverar din drink. Istället sätts din dryck på en polerad matt remsa av metall som sträcker sig längs baren, en kreativ lösning som kom till Prabowo i en dröm. The Old Man var under konstruktion och jag såg bokstavligen en frusen kylremsa i guld på barbordet, säger han. Så jag fick det att hända med min egen bar. The Old Man debuterade förra året som bar nummer 5 i Asien och nummer 10 globalt på listan över Världens 50 bästa barer .

Även om han är lite vag om detaljer eller pris, eftersom uppfinningen är skräddarsydd, arbetade Prabowo nära med sin entreprenör när speakeasy var under uppbyggnad för att skapa en inbyggd dalbana av sort som han tror inte finns någon annanstans.

På Den gamla mannen bar i Hong Kong, är metallremsan längs barens längd ett alternativ till att använda cocktailservetter eller underlägg.

Jag har kontrollerat och det finns ingen bar i Hong Kong eller i världen som har denna unika design, säger Prabowo. I grund och botten fungerar det på samma sätt som kylsystemet i ett hemmakylskåp, men i stället för att vara gömt inuti apparaten är det klart synligt på bordet. Det krävs inget speciellt underhåll; personalen slår bara på den när baren är öppen och stängs av igen när de packar upp för kvällen. Ibland avfrostar kompressorn och får kylremsan att kondensera, men den torkas lätt bort med en barduk.

Den kalla remsan tjänar ett dubbelt syfte, säger Prabowo. Först och främst gör det ett ganska mördarejobb med att hålla drycker kalla som serveras i stenar, highball eller stamfria glasögon. En ren, väl upplyst plats blandar till exempel svart havre rum , rektifierade cola- och kokablad och toppas med vaniljskum. Den kommer i ett stenglas men inte över is, men när den hålls på remsan mellan sipporna förblir den lika kyld av den sista droppen som när den först ansträngdes.

En rörlig fest.

Ditto for the Hills Like White Elephants, där honungsmjödrisling rörs om med bambu-sous-vide Cocchi Americano bianco vermouth och saltad fino sherry och garnerad med kolsyrade cava bär och en ärtskott. För att smakerna och konsistensen verkligen ska hålla sig balanserade måste den verkligen förbli kall och enheten klarar utmaningen.

Men även för cocktails som A Movable Feast (en välsmakande Martini - Bloody Mary mashup spänd över en stor sten och garnerad med ett ostronblad) eller In Our Time (som skakar klarad bananghe med selleri, saltad tequila och bananskinns tinktur), tjänar kylremsan ett annat syfte. Det eliminerar engångs cocktail servetter och underlägg, liksom återanvändbara som kan visa sig vara kostsamma över tiden.

I vår tid.

Jag tror att vissa barer fortfarande behöver servetter eller underlägg, särskilt hotellbarer, säger Prabowo. Men för mig ville jag bara presentera något annorlunda på marknaden genom att införa en miljövänlig 'dalbana' med mindre avfall.

Det har en liten designfel ibland, medger Prabowo. Mycket sällan fastnar glaset på det, beroende på hur vi ställer in temperaturen. Men låt oss inse det - det kan lika lätt hända med servetter och underlägg. Prabowo öppnade nyligen en ny plats i Singapore, där han också har installerat detta unika element. Nu är det ganska coolt.