Varför bartendrar älskar att använda Rotovap för cocktailingredienser

2021 | > Bakom Baren
Rotovap och cocktail

Några avancerade cocktailbarer runt om i världen, och även vissa spritvarumärken, använder en sofistikerad vetenskaplig utrustning som kallas rotationsindunstare eller rotovap (ibland stavad rotavap) för att skapa smakfokuserade cocktailkomponenter via vakuumdestillation. Utrustningen kom först ut ur vetenskapslaboratoriet för att pryda avancerade restaurangkök, och nu bygger bartendrar på verktygets kulinariska applikationer för att destillera dryckesingredienser.

Effekterna, även om de är anmärkningsvärda, är subtila. Om du inte är en topp bartender, en seriös cocktailentusiast eller kanske Bill Nye, är det möjligt att du inte uppskattade eller ens märkte vad som gick med att producera din dryck. Det är också möjligt att du inte har stött på rotovap-producerade ingredienser än. De är inte vanliga; bortsett från att rotovap är en komplex del av kulinarisk teknik att använda, kommer du inte heller att se den för ofta på grund av dess pris. De flesta barer har inte medel för att täcka upp 11 000 dollar för hela rotovap-installationen.



Emellertid väljer ett ökande antal övre ändstänger att investera i denna sofistikerade utrustning. De har bestämt att det är värt kostnaden för att producera bättre och mer intressanta cocktails. Det är så och varför de använder det.

Getty Images / Artas

Hur en Rotovap fungerar

Medan traditionell destillation renar en vätska (fermentering) genom att värma upp den för att avdunsta och kyla ner den med en kondensor för att återvinna de destillerade ångorna, använder en rotationsindunstare en mildare metod för att uppnå ett liknande resultat. I ett nötskal sänker rotationsförångaren trycket i provets omgivning med hjälp av ett vakuum, vilket sänker kokpunkten avsevärt. Det finns ingen oxidation, säger Dave Arnold, delägare till New York Citys sena Befintliga förhållanden och en expert inom kulinarisk teknik. Till skillnad från standarddestillation, där du försöker koncentrera alkohol och minska oönskade föroreningar, med rotoindunstning, försöker du fånga alla flyktiga ämnen från den smak du vill destillera.

vad kan du blanda med vin

Detta innebär att slutprodukten är ren och fräsch, opåverkad av de smakdödande effekterna av för mycket värme, vilket är särskilt fördelaktigt när man arbetar med ingredienser som frukt och örter. Enkelt uttryckt har rotovap-tekniken potential att fånga essensen av råvaror och smaker av känsliga ingredienser som traditionell destillation inte kan. Det avdunstar lösningsmedlet och separerar vätskan från det fasta ämnet, vilket innebär att rotovaps kan avträna sprit - ta bort tanninerna som sprids till sprit under åldringsprocessen - och till och med ta bort ingrediensernas färg, krydda och bitterhet. I kulinariska applikationer använder kockar vanligtvis denna utrustning för att skörda de fasta portionerna av ingredienser, men bartendrar är mer intresserade av att extrahera det avdunstade lösningsmedlet.

Rotovaps användning i cocktails

Rotovap har ett stort antal applikationer i cocktails, men i huvudsak används den antingen för att ge smak eller för att ta bort oönskade egenskaper hos en ingrediens. Denna maskin är utmärkt för att fånga och bevara doften av kryddor, örter och andra ingredienser men egentligen specifikt med de färska örterna, säger Arnold. När du använder en rotovap bevarar du verkligen de känsliga och fräscha smakerna som annars skulle gå förlorade om du torkade ut dem eller värmde dem.

Sandelträ Martini på Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena vid Tayer + Elementary i London använder rotovap för att smaka på alkohol med anteckningar som intresserar dem men inte är allmänt tillgängliga som kommersiella produkter. Till exempel innehåller vår färdiga sandelträ Martini ett destillat av sandelträ som ger en väldigt distinkt, mjuk, varm och dyrbar trädoft till denna fantastiska klassiker, säger han. På The Connaught i London använder bar-teamet rotovap för att skapa bitter och tinkturer med olika örter och kryddor, som de presenterar för gästerna som alternativ för barens berömda bordssida Martini service.

Teamet på Artesisk , på The Langham hotel i London, skapade en cocktail för barens minimalistiska meny - där varje dryck bara innehåller två ingredienser och som är starkt beroende av rotovap - gjord med cognac och grönt kaffe. Drycken serveras över en helt klar isbit som en kristallklar vätska, färgen och tanninerna tas bort från ingredienserna, men dess smak är tydligt som kaffe och cognac.

Vid befintliga förhållanden ... har vi gjort en drink med habanero där vi kunde eliminera kryddan, säger Arnold. För imbibrar som älskar paprikans smak men inte klarar av värmen tillåter rotovap baren att skapa destillat och cocktails med unika smaker.

vad man ska blanda med chivas regal

Empirical Spirits Ayuuk tillverkad med en rotovap. Empiriska andar

På samma sätt, vid Empiriska andar , ett smakfokuserat mikrodistilleri i Köpenhamn, använder teamet storskalig lågtemperaturdestillation för att extrahera kärnan i de ingredienser de får, en är den sällsynta mexikanska chilen, pasilla mixen, från vilken de gör Ayuuk-andan som smakar av rök jord och mörkröda frukter som lämnar kryddan.


Porter's
, ett mikrodestillerat spritvarumärke, använder en rotovap för att smaka på sina gin. Vi använder den för att lägga på känsliga toner på en klassiskt destillerad ginbas, säger Alex Lawrence, en av grundarna av ginmärket och den globala barchefen för Mr. Lyan grupp av barer. Men vi har också experimenterat med det både på allvar och lätthjärtat. Det är jättekul att skapa vodkaer med en not och omfördela sprit eller cocktails som du kan använda som modifierare på oväntade sätt.

Lawrence säger att rotovap är perfekt för att skarva texturer och även för att extrahera oväntad smakutvinning från saker som mineraler, bjälk och intensiv frukt. Innan han gick med i Mr. Lyan-teamet var han på Orkide i Aberdeen, Skottland, där också en rotovap användes. Vår slagna Mars Bar Old Fashioned behövde en ren extraktion på grund av att bitar av fett och fett inte var läckra, säger han om Orchid-teamets koncept. Destillatet ger en klassiker Rum gammaldags med en njutbar funk som är trevlig utan att täppa till dina artärer.

Empiriska andar rotovap. Time Spreadbury

hur man gör en vodka-gimlet

Rotovaps nackdelar

Vi har nämnt hur flera staplar använder den för destillation. Du skulle bli förlåtad för att undra över lagligheten. När allt kommer omkring är destillation hemma eller i en bar olaglig utan licens. Om du använder alkohol som du köpte och betalat skatt på (vilket är den främsta anledningen till att hemdestillation är olaglig, eftersom säkerhetsåtgärderna är en eftertanke), faller du dock med en rotovap för att manipulera dessa ingredienser i ett grått område där ett fall skulle kunna göras för dess laglighet.

Vissa barer använder helt enkelt vattendestillation, men vatten extraherar inte smak från ingredienser som alkohol gör, så det är inte alltid värt. Vatten har också en högre kokpunkt än alkohol, så det tar mer tid och energi att destillera, vilket gör det till ett mycket mindre tilltalande alternativ. Med detta sagt, för alla raka kanter som inte vill gå den fina lagliga linjen med alkoholdestillation är vattendestillation ett alternativ.

Ekonomi är en annan faktor att tänka på. Med nya rotovap-inställningar som kostar upp till $ 11 000, vill du se till att först och främst vet du hur du hanterar utrustningen för att förhindra brott, och för det andra har du (eller kan få) kunskapen för att utnyttja bäst. av utrustningen för att verkligen få ut dina pengar. Till exempel har många rotovaps standard med en liten kolv, när du för barändamål verkligen behöver den för att ha en kapacitet på tre eller fyra liter, säger Arnold. Så du behöver inte bara köpa en större, men du borde antagligen också spendera lite extra för att få en plastbelagd kolv så att om den går sönder, kommer glas inte att flyga överallt. Mindre dyra enheter som cirkulerar isvatten för att kyla ner allt kommer att köra dig ett par tusen.

Själva rotationsindunstaren kostar i genomsnitt ungefär $ 8000, och sedan måste du spendera ytterligare 3000 $ eller så på en kylare och ytterligare 3000 $ på en vakuumpump. Det är en bra investering för barägare som vill bygga ett unikt avancerat barprogram men inte en utrustning att köpa bara för att ha det. Arnold råder, [I] Om du vill skaffa en, rekommenderar jag att du träffar någon som redan använder en; det är bäst att prova på det sättet.

Utvalda video Läs mer