Om du inte redan är ett fan av dessertviner kan du frestas att undvika hela kategorin som för söt att njuta av i slutet av måltiden, än mindre under Det. Som namnet antyder, packar dessa viner en högre sockernivå än din chardonnay eller cabernet i trädgården, men de bästa har också hemliga vapen i ärmarna, inklusive livlig syra och nyanserade, skiktade smaker. Detta innebär att de kan ta på sig rätter som kommer innan du stoppar i en smutsig smält chokladkaka eller rustik fransk äppletårta.

Håll det balanserat

När det gäller att välja dessertviner med middag kan du använda samma filosofi som du använder med torra viner, säger Jennifer Foucher, chefs sommelier på Injektionsflaska i Washington, D.C. Parning handlar om balans, säger hon. Om något är kryddigt svalnar det sötma, [och] om en maträtt innehåller nötter, liknar ett sött vin med en nötigare profil, men också en kontrast. Hon älskar att servera kastanjesoppa med nötig oloroso-sherry och eldiga Szechuan-nudlar med tysk auslese riesling, ett dessertvin som produceras med handvalda druvor som påverkas av botrytis, en ädel rutt som får dem att höjas, koncentreras och distinkta. Och det är verkligen ackompanjemanget till maträtten, som sås eller kryddor, som du kompletterar eller kontrasterar med vinet.

Förhöjda sockernivåer [i dessertviner] kan vara en bra folie för salt, fett och sura smaker som finns i mat, säger Braithe Tidwell, sommelier och dryckeschef för Brennan's i New Orleans. Klassiska dessertvinmatchningar som kan boka en måltid är en foie gras försträtt med sauternes, ett botrytiserat vin från Bordeaux och port serveras med en ostplatta efter middagen. Men hon tror att de lätt kan serveras under en måltid. Moelleux, ett annat vin som drabbats av botrytis som kommer från Frankrikes Loire-dal, fungerar bra med getostpasta, säger hon.

Kom ihåg att lite av dessa viner går långt. Tidwell rekommenderar en tre-uns häll - precis tillräckligt för att göra det genom varje bit av skålen. Det här är ett bra sätt att prova något nytt ... utan att förbinda sig till ett helt glas, säger hon. För berikade viner som port, sherry eller madeira, där konjak eller en neutral sprit tillsätts före eller efter jäsning, anser Foucher att två uns är gott.

För vissa hamnar

Port, utan tvekan världens mest kända söta vin, tillverkas genom att lägga konjak till jäsning av vin, döda jästen, stoppa jäsning och höja ABV. Och även om det går otroligt bra med en bit mörk choklad av hög kvalitet, kan den böja sina muskler någon annanstans under måltiden. Port har en vikt, rikedom och umamikvalitet som andra viner, särskilt torra viner, inte har, säger Gregory Doody, VD och koncernchef för Vineyard Brands , som inkluderar Warres hamn i portföljen.

Eftersom port är ett intensivt smaksatt vin, matchas det bäst med lika smaksatta och viktiga rätter, eftersom allt delikat säkert kommer att bli överväldigat, säger Doody. Det tenderar också att fungera bättre med kompletterande snarare än kontrasterande parningar. Fruktig rubinport är utmärkt med ostar som Stilton och Gorgonzola; karamell och nötiga toner i gulbrun port fungerar med foie gras, anka och kalvkött; och komplex LBV och vintage port är fantastisk med nötkött eller vilt. Men förbise inte den vita porten, ett outlier och nyligen tillskott till kategorin, som är vacker med oliver och Marcona-mandlar som aperitivo eller serveras med rökt fisk.

Isvin är coolt

Om det finns en kategori av dessertvin som kan ta dig från hors d'oeuvres till aptitretare till förrätt och därefter, kan det bara vara kanadensiskt isvin. Druvor frusna på vinstockarna vid -10 ° C skördas mitt på natten; vattnet i druvorna fryser, men dess sockerarter och fasta ämnen inte. De resulterande vinerna är söta, med en underbar renhet av frukt, balanserad levande syra och en ren finish som passar med söta, salta och salta rätter och rengör gommen mellan biterna.

Du kommer att få samma smakprofiler som du skulle få från ett bordsvin [tillverkat] med samma druvsorter; de kommer bara att vara mer koncentrerade och med extra sötma, säger Kayla Mudford, gårdskocken för Inniskillin vintillverkare. Det betyder att du verkligen kan behandla isvin som ett bordsvin. Prova ett Inniskillin-rieslingsisvin med hummerbis eller päron- och bleuostpizza, Vidal-isvin med paté, Gold Vidal-isvin med fransk löksoppa eller rökig fläskgrill och cabernet franc-isvin med filet mignon.

Randi Dufour, vice vd för lyx exportförsäljning för Arterra Wines Kanada , som driver vinmärken inklusive Inniskillin och Jackson-Triggs, citerar också ingredienserna i asiatisk mat som en speciell affinitet för kanadensiskt isvin, inklusive fläsk med citrus, fjäderfä med chili och soja, miso eller mirinmarinader. Alla bör serveras välkylda i två uns. Och om du fortfarande inte säljs föreslår Dufour en förändring av semantiken. Kanske måste vi alla sluta kalla det dessertvin och hänvisa till det som ett sött eller 'rikt' vin, säger han, för om du förmedlar efterrätten är möjligheten att smaka på det flytande guldet borta.

Vet vad som inte fungerar

Så finns det någon välsmakande maträtt ett dessertvin kan inte hantera? Även om du kan vara frestad att kompensera värmen från de tunna skivorna av jalapeño som sitter ovanpå hamachi crudo, rekommenderar inte Foucher rå eller starkt smaksatt skaldjur. Söta och havs- / fiskiga smaker sitter inte bra tillsammans, säger hon. Tidwell undviker ytterligheter som bittra eller magra rätter men säger att dessa flaskor är otroligt mångsidiga annars. Ju mer du spelar med dem, desto mer blir du positivt överraskad, säger hon.