Pockcocktail vid Chef's Table på La Zebra i Tulum, Mexiko

När Chicago mezcal expert och pedagog Lou Bank frågade en vän i Mexiko varför mer whisky inte kom ut från det majsproducerande landet, hans vän svarade och frågade om han inte hade provat koppar.

Anden, uttalad som posh, destilleras från en blandning av majs, vete och / eller sockerrör och producerades ursprungligen av Chiapas inhemska Tzotzil Maya, som traditionellt skulle dricka den under religiösa ceremonier. På deras språk betyder pox medicin eller läkning. Idag börjar andan ses på några av världens bästa barer, från Mexico City till USA, nyligen.

En växande andekategori

Mezcal har blivit viralt över hela världen, och det har hjälpt andra mexikanska drycker, som pox, att bli kända, säger Julio de la Cruz, grundaren av poxfokuserad bar Poshería , beläget i San Cristóbal de las Casas, i södra mexikanska delstaten Chiapas. I sin bar fokuserar De la Cruz på koppar som han destillerar personligen. När vi öppnade för nio år sedan visste ingen något om koppar. Vi var de första att sprida ordet om denna dryck. Nu, nästan ett decennium senare, säger entreprenören att kunder frågar efter andan vid namn.

Poshería. Poshería

Trots kopparnas växande popularitet har den mexikanska regeringen ännu inte officiellt erkänt den som en distinkt kategori av anda, vilket innebär att det för närvarande inte finns några regler som definierar hur, var eller från vilka material den tillverkas.

Experter är överens om att koppar kommer från Chiapas högland runt San Cristóbal de las Casas och kommunen San Juan Chamula, där Tzotzil-mayaerna bor. Och varje producent följer ett något annat recept, med några som är mer villiga att dela sin metod än andra.

Pox vid Poshería. Poshería

Det finns inget sätt att göra koppar

Liksom de flesta saker du äter och dricker i Mexiko finns det inget sätt att göra koppar, säger Bank. På Poshería destillerar och säljer De la Cruz många typer av koppar, som sträcker sig i alkohol från en 19,5%, dubbeldestillerad hibiskusinfunderad matsmältning som maser i ett år innan den är klar, till en enda destillerad ceremoniell kopp som klockar in vid 53% ABV.

Efter en metod som överlämnats från en Tzotzil-samhällsledare innebär De la Cruz allmänna förfarande för destillation att jäsa en blandning av organisk majs, vete och sockerrör i sju till tio dagar och sedan sätta den genom en kopparstill. Han citerar också vikten av att följa en process som sammanfaller med månfaser och noterar att koppproduktion börjar med en nymåne eftersom den signalerar en ny början.

Cosmo Balam-cocktail med koppar på Back Bar. Ark

[Vår produktion är helt handgjord, med respekt för de förfädernas processer men uppfyller regeringens kvalitetsstandarder, säger De la Cruz, som för tillfället är en av de få få koppartillverkarna som kan exportera sin anda utanför landet.

De som har rest till hot spot Tulum, Mexiko, under det senaste året eller så kanske har märkt magra flaskor Zero Century koppar - för närvarande det mest distribuerade varumärket på marknaden och det enda som exporteras till USA - på platser som Arcas Tillbaka bar , Safari och Chef's Table vid La Zebra. Medan Back Bar och Safari har lagrat andan under de senaste två åren introducerade Chef's Table den först för fyra år sedan. Under tiden, i Mexico City, vördad bar Fifty Mils har lagrat pox de senaste tre åren.

Cocktail gjord med Siglo Cero pox på Fifty Mils. Fyra säsonger

Siglo Cero-grundaren Isidoro Guindi debuterade sitt poxvarumärke 2014, men han inser att det bara har varit under de senaste åren att dryckeskategorin har börjat växa. Banking av poxs fortsatta spridning, förra året lanserade han ett andra pox-varumärke, Dondante.

För att producera Siglo Cero blandar Guindi fyra typer av förfäderns majs (svart, röd, gul och vit) med källvatten, och när blandningen börjar jäsa lägger han till vetekli och en typ av traditionellt och oraffinerat socker som liknar piloncillo. Efter två veckor destillerar han blandningen i kopperstill och blandar sedan spriten med en tidigare destillation för att nå sin önskade smak, en som han beskriver som smaken av en rostad mexikansk majstortilla.

Hälla en cocktail med koppar vid Chef's Table på La Zebra. Zebra

En gammal men ny cocktailingrediens

Guindi, som många bartendrar, tror att koppar är en anda som passar bra för cocktails. Det passar bra med citrus ... [och] traditionella mexikanska produkter, som tamarindmassa, grillad ananas och avokadoblad, säger Fifty Mils head bartender Ezequiel Huerta. Hon beskriver poxens smak som en komplicerad kombination av toasty och rökiga whiskysmaker, med en söt eftersmak som liknar rom. Huerta erbjuder en undermåla signaturpoxcocktail kallad Hala Ken som kräver andan tillsammans med Kings bredd chililikör, grapefrukt, avokadoblad och limejuice och hoja santa bitter.

Även om de fortfarande är relativt begränsade till Mexiko blir flaskor med koppar långsamt tillgängliga på platser som Kalifornien och Texas. Pox smak är väldigt intressant, säger Los Angeles bartender Clay Wendel och jämför den med rhum agricole. Rörsockret som används vid dess produktion ger en jordig, gräsbevuxen smak. ... Den har en lätt kropp och ren smak. Wendel säger att han har haft stor framgång att byta andan i rombaserade Tiki-drycker.

Pescadores-cocktail med koppar på Back Bar. Ark

På The Broken Souls , en mezcal bar i Dallas, delägare Shad Kvetko är en tidig koppadopterare. Det har bara gått cirka sju år sedan koppar har fått säljas utanför Chiapas, säger han. Kvetko tror att dess växande popularitet är en del av USA: s allmänna intresse för hantverksprodukter, och andens unika historia knuten till ceremoniell användning förankrad i traditionella maya-tro bidrar till dess överklagande. Eftersom pox fortfarande är en under-the-radar-anda i USA, introducerar Kvetko sina kunder för det med provsmakningsflyg tillägnad regionala Mexikanska sprit . Medan mezcal redan har visat sig vara en av världens hetaste spritkategorier, kanske pox kommer nästa.