Negroni med laktosjästa plommon hos mor i Toronto

Sourdough har exploderat i popularitet bland hembakare. Om du är bland dem flirter du redan med jäsningens värld. Men det finns så mycket mer att utforska.

Jäsning, per definition, är processen för kemisk nedbrytning och efterföljande transformation av organiskt material av mikrober. Kimchi, sojasås, salami, surkål, ost, sake, kefir, kombucha och champagne är alla jästa produkter. Dessa processer går alla tillbaka tusentals år och är älskade för sina påstådda hälsofördelar och förmåga att ändra och konservera ingredienser.

Med jäsning förvandlar du smaker, säger Massimo Zitti, en delägare av en jäsningsfokuserad cocktailbar Mor i Toronto. Från en ingrediens kan du göra fyra, alla med olika smaker och texturer. Från citroner ensamma kan kunniga bartendrar göra citrussalter, bubblande kombuchas, chips, sirap eller konserverade citroner. Mor fungerar också som en helgedom för konserverings- och jäsningstekniker, komplett med ett källarjäsningsrum, där bartendrar fortsätter att pliktskyldigt amma surdegsrätter och mata ingefära buggar.

Zitti och hans besättning har några tips för dem som vill utforska DIY-jäsning. Det bästa sättet att börja är att köpa burkar och böcker och börja misslyckas, säger Zitti. Hans läslista innehåller Fermentationskonsten , Den stora boken av Kombucha . '' Glädjen att laga mat och The Modern Cocktail av Matt Whiley . Efter det är det här hur man kommer in i jäsningens värld.

Amaretto Sour gjord med fermenterade ingredienser hos Mother. Mor

1: Lakto-jäsning

Lakto-jäsning är processen att jäsa frukt och grönsaker (tänk dillgurka och kimchi) med icke-jodiserat salt. Det är det enklaste folk kan göra, säger Zitti. Allt du behöver är ingredienserna, saltet, något för att försegla dem och ett rum, som helt enkelt kan vara en varmare plats i huset. Zitti konstaterar att värme inte motsvarar solen. Håll blandningar långt ifrån direkt solljus, eftersom det ökar risken för förstöring.

Mor använder denna process för plommon för att ge ett garvigt element till Negronis och lägg till en vegetabilisk anteckning i en sprit framåt mezcal-och-sherry-dryck via laktosjästa morötter. Det är en mångsidig process. När baren senast var öppen normalt, laktosjäste allt vi hade: klementiner, grapefrukt, ananas, säger Zitti. Varenda sak var riktigt god.

Zitti lägger fruktens skal i en vakuumpåse med salt. Noma Guide to Fermentation Huvudförhållande är vilken vikt som helst av frukt och grönsaker, plus ytterligare 2% av vikten i icke-jodiserat salt. Men nyligen har han lekt med ett recept från andra Toronto-infödda Supernova balsal det kräver mer vatten. När du lägger till mer vatten får du mer avkastning, säger han. Det är utmärkt för citrussmaker, även om jag inte skulle späda söta saker, eftersom du kommer att förlora mycket mer smak. Inte heller skulle han försöka med ingredienser som naturligt innehåller en stor mängd vatten, som tomater.

Tunnåldern Manhattan gjord med jäsning på mor. Mor

2. Starta en start

Ingefäraöl, surdeg och kombuchas kräver alla startkulturer som en SCOBY (symbiotisk kultur av bakterier och jäst). När de tillsätts till en livsmedels- eller dryckesingrediens, kommer förrätter att starta jäsningsprocessen. Förrätter kan köpas eller göras med lite tålamod. Du kan skapa ”buggar” eller ”mammor” med bara färsk frukt och socker, säger Zitti. Kombinationen växer till skummande och levande.

Tiden det tar för att börja växa till mognad beror på miljö, temperatur, utspädning och hur ofta du matar den. Förrätter är som husdjur, säger Zitti. När du matar är det viktigt. Precis som husdjur, om det äter tre måltider om dagen, kommer det att bli galen. Om du matar det mindre ofta blir det tunnare och inte lika starkt och det vill inte göra någonting. Han rekommenderar råsocker över fint. De behöver kalorierna! han säger.

Zaatar Gibson tillverkad med fermenterade ingredienser hos Mother. Mor

3. Naturligt jäsning

Naturlig jäsning, eller ättiksyrajäsning, är metoden som föder kombucha, vatten och mjölk kefirer och ingefäraöl. Det är grundläggande jäsning: vatten, frukt och socker, säger Zitti.

Ingefära öl, det enklaste, är blandningen av ingefära buggar, ingefära och socker, medan Kombuchas börjar som ett söt te. När en SCOBY tillsätts förvandlar bakterie- och jästkombinationen blandningen till en sprudlande och lätt sur dryck. (Låter denna process bekant? Det liknar hur mousserande viner och cider tillverkas.) Zitti varnar för att försiktighet och försiktighet måste iakttas med naturliga jäsningsprocesser. Flaskor kan explodera, säger Zitti. Följ instruktionerna och säkerhetsåtgärderna noggrant och håll material rent - dåliga bakterier kan läcka ut i jäser och stoppa eller förstöra processen.

Efter denna första jäsning använder Zitti och besättningen en andra jäsning för att smaka på kombucha och vattenkefir. Mor smakar dem med äpple och dill eller lönn under kallare väder. Zitti erbjuder ofta gratis glasögon till VIP-gäster, eftersom ättiksyrajäsning är förvånansvärt överkomligt: ​​För ungefär $ 2 kan Zitti göra liter kombucha.

Cocktail gjord med tunnåldrat rom från Santa Teresa 1796 med jäsning på mor. Mor

4. Blanda allt tillsammans

Dessa tre processer fungerar som en grund för jäsning. När du väl behärskar dem kan du spela med en mängd olika smaker och ytterligare tekniker och börja arbeta med skapelser till cocktails.

Men en del av spänningen med jäsning är att det inte finns något riktigt sätt att bemästra det. Ingredienserna lever, vilket gör perfekt konsistens omöjligt. Smaker och aromer kommer att förändras något, eller ibland dramatiskt, varje dag i processen. Zitti rekommenderar att du smakar varje ingrediens varje dag för att mäta hur processen utvecklas. (Tips: Obehagliga dofter kan indikera att saker går söderut.)

Men det oförutsägbara kan fungera till din fördel. Zitti påminner om att ha upptäckt en massa glömd brännande tepache i lagring. Det är fantastiskt. Det är som en glittrande cider, säger han.

Hos mor experimenterar teamet ständigt. De tillsätter svart vitlök, för vilken de långsamt kokar vitlök under en period av sex till åtta veckor för att ge den en balsamvinägerliknande smak, för att Irish coffee och tillsätt gin med tång i en vakuumpåse - aldrig glas - i 24 timmar. Tillaga inte ingredienserna först, säger Zitti.

När du använder dina nya produkter i cocktails, betonar Zitti vikten av att upprätthålla balans. Han citerar en gång då han bedömde en cocktailtävling. Tävlande hade gjort en vackert jäst ingrediens, men det var inte riktigt rätt för cocktailen. Vad det behövde var helt enkelt bitter, säger han. Vi jäser inte för jäsningens skull. Vi jäser för att göra bättre drycker.