Balans är nyckeln till en god cocktail. För mycket av en smak, och drycken saknar synergi som kan uppnås när söta, sura och bittra komponenter fungerar i harmoni. Socker och citrus är ett pålitligt par när du balanserar en drink, och det är en duo som du hittar i otaliga klassiker, inklusive kalkband Daiquiri och Gimlet . Men traditionella citrusfrukter är inte det enda sättet att lägga till syrlighet till cocktails.

På Stillife i Montreal serverar ägaren Andrew Whibley en meny med 32 cocktails, varav ingen använder citrus. Istället använder han olika typer av syror för balans, varav några produceras genom jäsning. Våra huvudsakliga sätt [att använda surhet] är genom hjärtkärl, för vilka vi har några olika sätt att hitta balans, säger han.

Hans lag laktojäser all massa och avfall som normalt skulle kastas, inklusive citrusavfall från systerföretag Garderob Bar och blandar det med sina hjärtan för att fungera som en startkultur. Ansträngningen gör Whibley till en del bartender, en del forskare.

Vi kontrollerar ständigt Brix- och pH-nivåerna för våra juicer och hjärtkärl, säger Whibley. Vi har en standardformel som vi använder i de flesta av våra hjärtan, och vi ser till att den håller sig inom det intervallet. Vår standardformel är 20% socker plus, 5% syrablandning (äppel-, citronsyra- och vinsyra) för frukt med ett redan högt pH [av den totala vikten], som jordgubbar och ananas. För frukter som har något lägre pH, som päron, gör vi 20% socker plus 0,75% syra.

Det är mycket att komma ihåg. Lyckligtvis gav han ett recept på sin Pineapple Cordial, som du kan återskapa hemma genom att köpa några viktiga saker online. Gör en sats och använd den för läkardrycker som vanligtvis kräver ananasjuice eller något som kan dra nytta av en antydan till söt och syrlig ananassmak.

Ingredienser

• 1 liter färsk ananas

  
  
  

• tjugo% (efter vikt) socker

• 15 viktprocentlakto-fermenterad ananasmassa*

• 0,5%(efter vikt)syrablandning**

Steg

1. Blanda ananas, socker, ananasmassa och syrablandning i en mixer i 1 minut.

2. Häll i en burk och försegla. Blandningen förvaras i kyl i 1 månad.