Cocktail gjord med grönt, Belvedere ofiltrerad vodka, kamomill och cider vermouth på Cub i London

Om du har hållit ett öga på trenderna inom barindustrin har du märkt att deskriptorer som hållbar, sluten slinga, nollavfall och lågavfall används med ökande frekvens, om än ibland felaktigt. Barer över hela världen omfamnar rörelsen mot hållbarhet, och även om ingen bar är helt avfallfri, undersöker några i London hur långt de kan minska sina koldioxid- och vattenavtryck och gör verkligen anmärkningsvärda förändringar i sina barprogram.

Att vara en hållbar bar eller restaurang innebär att tänka på många faktorer som påverkar vad som händer före och efter din dryck och maträtt: var den kom ifrån, vem som odlade ingredienserna du använder, vilken påverkan det kommer att orsaka på vår planet när den har konsumerats och hur det kommer att påverka den som tycker om det, säger Fernando Morzón, vd på Valp . En hållbar cocktail är en som görs genom att ta bort de onödiga elementen, använda hela ingredienser - inte bara använda de vackra 10% och kasta de andra 90% - och vara uppmärksam på hur ingredienserna producerades, var och av vem.

Cocktail gjord med skotsk, svart vinbär, cobnut och rökt råg amazake på Cub. Kim Lightbody

Justera tillvägagångssättet

Medan många barer i USA precis har börjat gå med i denna förändring mot lågavfallspraxis under de senaste åren, var Ryan Chetiyawardanas White Lyan i London - som öppnades 2013 och stängdes 2017 - katalysatorn för att tänka på hållbarhet annorlunda. Eftersom White Lyans banbrytande strävan att eliminera avfall visade sig vara framgångsrik, har andra Londons cocktailbarer noterat White Lyans innovationer och tillämpat liknande hållbara metoder på sina egna barprogram. Mer än en trend verkar rörelsen representera en kulturell förändring i en bransch som traditionellt har producerat en otrolig mängd avfall.

Konceptet med White Lyan handlade om att få branschen att tänka annorlunda, säger Will Meredith, chefsbarn på Lyaness , också från Chetiyawardana. Många kommer ihåg att det var baren som inte använde is eller citrus, men det var så mycket mer än så. Hela poängen med White Lyan var att få oss att ifrågasätta allt vi gjorde och de processer som användes för att uppnå det. Barens hållbarhet, säger Meredith, kom också från dess stabila ingrediensers livslängd, liksom personalens intelligenta FoU-arbete och deras djupa förståelse för ingredienserna som de arbetade med.

Valp. Kim Lightbody

Sedan White Lyans stängning har barer i London som Tayer + Elementary , spana , Lyaness och Cub (även från Chetiyawardana) har alla följt i White Lyans fotspår genom att ta itu med hållbarhet. De funderar noga över hur de använder och konserverar ingredienser, varifrån de kommer från ingredienser, hur de kan eliminera överdriven förpackning och transport av varor genom att mikrodestillera sina egna ingredienser internt (vilket tyvärr inte är tillåtet i USA ) och hur de kan använda andra bartekniker för att eliminera avfall där det är möjligt.

Hållbar livsstil är också viktig

Dessa barer fokuserar inte bara på hållbara cocktails, de betonar också vikten av social hållbarhet och ser till att deras personal lever en hållbar livsstil i ett försök att minimera utbrändhet. Hållbarhet består av mer än miljödelen. Den har också två andra pelare som vi försummar: ekonomisk och social hållbarhet, säger Monica Berg, grundare av Tayer + Elementary. Dessa är lika viktiga i den större diskussionen.

Cocktail gjord med Krug Champagne, vattengelé och spikade örter. Kim Lightbody

Berg noterar att all sin personal cyklar till jobbet och att baren inte tillåter personal att dricka på jobbet eller efter skift, i ett försök att förhindra konsumtionsrelaterad utbrändhet. Liknande, Cub uppmuntrar personalens hållbarhet genom att stänga tre dagar i veckan för att låta sin personal vila och göra lätt förberedelsearbete under icke-servicetimmar, vilket eliminerar trycket att balansera den tunga prep som behövs för en hållbar bar och restaurang samtidigt som de serverar gästerna.

Det börjar med leverantörer

För att minska sitt koldioxidavtryck tar Tayer + Elementary en tuff hållning med miljöskadliga leverantörer. Vi accepterar inte engångsbehållare etc. från våra leverantörer och leverantörer, så de levereras i återanvändbara lådor [och andra hållbara förpackningar], som de tar tillbaka omedelbart, säger Berg. Många av våra leverantörer levererar också med cykel. Våra glasvaror är ganska dyra, så vi slänger aldrig ut flisade glasögon; snarare slipper vi ner dem och fortsätter sedan att använda dem trots deras unika egenskaper.

Lyaness. Lyaness

På Lyaness väljer teamet också att köpa ingredienser från hållbara leverantörer, även om det innebär att gå igenom ett större antal leverantörer, vilket leder till ytterligare administrativa insatser från barens sida. Vi arbetar med leverantörer som Sällsynt te företag , som har en vision att arbeta direkt med tebönder som arbetar på ett rättvist och hållbart sätt; Natoora , som kämpar för brittiska produkter när det är möjligt; Bermondsey bin , som är London biodlare; Landchoklad och många fler, säger Meredith. Det betyder att vi kommer från ett bredare utbud av leverantörer, men vi vet att var och en av dem följer metoder som stämmer överens med vår syn på hållbarhet. Vi beställer också bulk där det är möjligt för att minska transportens påverkan.

Innan teamets nuvarande meny utvecklades besökte teamet på Lyaness tillsammans med sin honungleverantör, Bermondsey Bees, för att förstå mer om hur honungen tillverkades och dess smakprofil. Teamet använde sin inspiration från besöket för att skapa en hyllning till världens viktigaste pollinerare genom att skapa sin egen veganska honung (en av sju signaturingredienser på menyn, med tre cocktails gjorda med varje ingrediens), som använder en egen blandning av sirap för att imitera vax, krydda och komplex sötma som honung ger till en cocktail.

Nordic Old Fashioned gjord med Tayer x Maker's Mark bourbon, Amber, Linie akevit, fino sherry och caroob på Tayer + Elementary. Bernard Zeija

Använda mer för att slösa mindre

Lyaness tar det klassiska gräshoppa representerar ytterligare ett exempel på sitt team som använder unika metoder för att skapa en innovativ och hållbar cocktail. Vårt team sträckte sig ut till en chokladkökare och genomförde en byte mot några påsar med kakaoskal, säger Meredith. Vi använder dessa skal för att skapa en kakao-vassle likör som ger den ständigt bekanta chokladnoten i en gräshoppa. Jag gillar förutsättningen, eftersom dessa skal är en ofta kasserad och förbises biprodukt, medan både teamet och chokladmästaren såg potentiellt värde i dem.

På Scout , nyligen rankad 28: e på listan över Världens 50 bästa barer använder teamet ofta oväntade tekniker för att skapa ingredienser med lågt avfall. Jag skulle säga en av de mest unika ingredienser som vi utvecklar gör soda med äggskal, säger Matt Whiley, ägaren till Scout London och Sydney. Biprodukten av att kombinera kalcium från äggskal och ättiksyra (vinäger) är koldioxid, så vi lägger till detta i smaksatt vatten och tappar dem för att skapa kolsyrad läsk. Whiley och hans team har också ett nära samarbete med en lokal födosökare som köper en mängd säsongsbetonade ingredienser för dem, vilket eliminerar behovet av långväga transporter. Med dessa ingredienser skapar de sina egna jäser och destillat (via en rotationsindunstare ) för att använda hela ingrediensen och skapa smaker som är exklusiv till deras barprogram.

Tayer + Elementary. Bernard Zeija

Vi använder destillation för att skapa spritdrycker och använder ingredienser i dem så snabbt som möjligt från det att de plockas, säger Whiley. Vi använder också jäsning som ett sätt att konservera ingredienser från sommarperioden när råvarorna är höga, så vi har en mängd olika smaker och ingredienser för vintern. Vi använder vinjäsningsmetoder och laktosjäsning, liksom vinäger.

Medan dessa initiativ och tekniker bara skrapar på ytan av hur dessa barer i London hanterar frågan om avfall, visar de hur en helhetssyn på hållbarhet är nödvändig för att åstadkomma verklig förändring.

Hur vi behandlar vår miljö och den efterföljande effekten på vårt klimat är något som varje enskild person måste tänka på, säger Meredith. Om alla tog en minut för att göra små förändringar, skulle de lägga samman och tvinga större grupper att göra en förändring. Vi har nått en punkt där vi alla känner och älskar lyx. Tricket nu är att kunna njuta av all lyx på ett sätt som inte orsakar stora mängder skada.