Jesus Gonzalez blandar Obispo de Cuba i San Francisco Obispo

Om Thad Vogler är känd för en sak i cocktailvärlden är det hans trogna hängivenhet till sprit med en känsla av plats. Hans San Francisco-platser Bar Agricole och Trou Normand är byggda kring denna etos och visar sprit med ett jordbruksursprung som Armagnac , calvados och rhum agricole. Genom att välja varje sprit från tunnprovningar importerar han direkt från små producenter till USA. Det betyder att om du beställer en cocktail på en av hans barer är chansen stor att den är gjord med en produkt som du bara kan hitta på en av hans barer.

Voglers senaste fokus är rom, som förankrar cocktaillistan vid hans efterlängtade Obispo i San Franciscos Mission District. Jag har alltid älskat rom och har arbetat, bott och rest mycket i romproducerande områden, säger Vogler. Jag tycker om den enkla ät- och dricksstilen på platser som Kuba, Puerto Rico, Belize, Guatemala och Martinique.

Biskop. Tim Nusog

Vogler säger att han länge velat öppna en plats i San Francisco som fångar mat och dryck han har stött på under sina resor till denna del av världen. Inget för kulturellt specifikt, säger han. Inte en ”kubansk bar”. Bara en plats som hämtar inspiration från rom och romproducerande områden.

Det kan tyckas som en hög order, men det är en som Vogler har lagt lång tid på att förbereda sig för. Det här är tre cocktails som berättar historien om Obispo.

Tim Nusog

Creole Mojito # 1

Vit rom, mynta, lime, socker, aromatiska bitter

Tre Mojitos prata menyn på Obispo, som alla har en annan anda. Men det här är inte Voglers egna klassiker. Alla tre Criollo Mojitos visas i Bar La Florida Cocktails , först skriven 1935 av Cocktail King of Cuba (och Ernest Hemingways föredragna bartender), Constantino Ribalaigua. Många vet inte att de har gjorts med rom, gin eller cognac i originalboken, säger Vogler.

Obispo har en okomplicerad men tilltalande matmeny - empanadas, Cubano-smörgåsar och liknande - något Vogler tänkte på när han utvecklade cocktaillistan. Jag ville verkligen ha en drink för under $ 10 som folk kunde dricka medan de äter, säger han.

Sann för att forma var Vogler särskilt om rom i Criollo Mojito # 1. Det är en Royal Standard rom, en egen blandning skapad med Pacific Edge Wine & Spirits. Vi deltog i utvecklingen av detta blandade torra vita rom och vi är glada över det.

Att ägna tre av hans sju cocktails till Mojitos är ett uttalande, men Vogler står vid drinken. Mojitos föll i favör på 90-talet och aughts, men på Kuba är de fortfarande helt relevanta. Människor har aldrig slutat dricka dem. Tillverkad korrekt, syrlig och med en bit bitters är den världens bästa Collins .

Tim Nusog

President

El Dorado tre år gammal vit rom, Bordiga vit vermouth, grenadin, torr curaçao

President är en av de stora torra, andliga romdrinkarna, säger Vogler. Vi försökte inte vara särskilt innovativa när vi lade det på menyn. Det här är en klassiker, och när den är välgjord är den oövervinnlig.

Som du förväntar dig, kommer Obispos version ner på ingredienserna. För rum använder Vogler El Dorado treåring, vilket, säger han, är mest som Havana Club tre år gammal, en stor vit cocktail rom. Den avrundas med Bordiga bianco-vermut från Piemonte-alperna. Grenadinen är hemgjord och Vogler hade också en hand på curaçao. Detta recept bygger på en torr curaçao som vi utvecklade med våra vänner på Marian gårdar här i Kalifornien.

Tim Nusog

Biskop av Kuba

Hamilton Jamaicansk kruka-fortfarande guld rom, Kalifornien rött vin, lime

Barens namndrink är också en Vogler-upptäckt. Upptäckt av Erik Adkins, barchef på San Francisco Lutande dörrgrupp , det är en cocktail dokumenterad av produktiv midcentury-cocktailförfattare Charles H. Baker Jr.

Efter att ha öppnat en bar med enbart Baker-drycker - den nu slutna Heaven's Dog-Adkins är en verklig Baker-lärare. Han är knappast den enda i barvärlden, men Obispo de Cuba hade gått mer eller mindre oupptäckt fram till nu. Det dyker inte upp i Jigger, bägare och glas 'Eller' Den sydamerikanska gentleman's Companion , Säger Vogler.

Drycken i sig är enkel: Hamilton jamaicansk pot-still-guld-rom, lime och rött vin. Vi hade redan utsetts till platsen Obispo, så namnet är minst sagt tillfälligt. Och receptet, som Adkins hittade i en gammal tidning, kräver kaliforniskt rött vin. Vad kan vara mer perfekt?