Viner som produceras med det traditionella georgiska kärlet ökar i popularitet.

Färdig qvevri tillverkad av Zaliko Bojadze, en mästare qvevri-tillverkare i västra Georgien Bild:

Zaliko Bojadze

Kärlet i vilket georgier gör vin är naturligt kopplat till landets identitet - som italienare och pasta, förutom i det här fallet uppfanns qvevri faktiskt i Georgien. Formen qvevri (uttalas kway-vree) kärlet har och ingredienserna som ingår i det skiljer sig något beroende på region. Och qvevri, när de är som bäst, ger ett märkbart bidrag till slutprodukten men på ett sätt som låter de andra ingredienserna glänsa och visa sin sanna essens.

Ursprungen

Georgiens metod att göra vin har varit i stort sett oförändrad i 8 000 år, tack vare själva qvevri. Landet anses av arkeologer vara det vinets födelseplats . De första kända bevisen för vinframställning inträffade i södra Kaukasus år 6 000 f.Kr., när några särskilt fyndiga tidiga georgier fann att begravning av druvjuice under jorden i lerkärl förvandlade juicen till ett transcendent elixir. Vintillverkning (och drickande) blev en central del av familjelivet i regionen, vilket bevis kan hittas på gravplatser i form av qvevri-skärvor, glas och konst.

Varje familj har gjort sitt eget vin i Georgia i tusentals år, säger Julie Peterson, managing partner för Marq Wine Group och ledare för USA:s strategi för National Wine Agency of Georgia . Det anses vara en viktig men grundläggande del av deras liv, på samma sätt som olika kulturer – även vår under lockdown faktiskt – närmar sig brödbakning, till exempel.

Första gången denna stadiga linje av hemmaproduktion avbröts avsevärt var under sovjetiskt styre, som började 1921 och slutade 1991. Vid den tidpunkten fortsatte traditionen att odla inhemska druvor i hemmets vingårdar och förvandla dem till vin, men stora Kommersiell produktion i stor skala infördes också och stora vingårdar planterades. Ändå föredrog många familjer sitt eget vin framför de kommersiella alternativen och fortsatte att göra det.

Det kommer att finnas skillnader från region till region, beroende på ingredienser och klimat, men i huvudsak är det samma process, säger Peterson. Och det kommer också att finnas erkända mästare som dyker upp i varje region.

Det finns mästare på inte bara vinframställning utan även qvevri-tillverkning, vilket, säger Peterson, definierar produktionen, kulturen och smaken av vin i Georgien.

Kärlet är format som ett ägg, med en smal botten och en bred mun upptill. Den är gjord av lokal lera och varierar i storlek från 13 liter (för hemvingårdar) till 1 000 liter (för kommersiell produktion). Liknande kärl finns på andra håll för att lagra vin – tinajas i Spanien och amforor i Italien, för att nämna några andra med gamla rötter – men qvevri är de enda som begravs under jorden.

Traditionellt krossas druvorna och placeras tillsammans med juice, skal, stjälkar och kärnor i bivaxfodrad qvevri, där de macereras och genomgår malolaktisk jäsning. Sedan täcks de med lock och förseglas och begravs under jorden i minst flera månader.

En nygjord qvevri.

Zaliko Bojadze

Plötsligt efterfrågad

Oavsett vad som händer i Georgien eller vem som har kontroll över landet, har dess invånare gjort och konsumerat sitt eget vin i årtusenden. Och för första gången på tusentals år vill resten av världen nu ha det.

När Georgien kom ur dimman av revolutioner och krig blev landets medborgares djupa koppling till sin vinkultur ett slags visitkort för det internationella samfundet. Statliga vingårdar privatiserades, och vinälskare och sommelierer föll för dessa distinkta naturviner när de började dyka upp på marknader utanför Georgien.

Dessa första kommersiella verksamheter hade sådan framgång att en hel industri har vuxit fram. Mellan 2016 och 2020, antalet kommersiella vingårdar i Georgien ökade från cirka 400 till 1 575 .

Georgiska viner är fascinerande delvis på grund av qvevri och också för att det finns ett så rikt utbud av inhemska druvor, säger Bruno Almeida, en sommelier och vinpedagog som senast var vinchef för Tocqueville i New York City. Georgien har faktiskt mer än 500 inhemska druvsorter under vinstockar över 50 000 hektar. Dessa vinstockar utgör en otrolig en sjättedel av planetens totala druvsorter. För att sätta det ännu längre i perspektiv är hela landet Georgia något mindre än staten Connecticut.

Många georgiska sorter är så sällsynta att vingårdar i huvudsak har blivit levande museer. I ett försök att säkerställa deras framtid har regeringen skapat ett centraliserat utrymme för att hysa dessa utrotningshotade druvor. Nationella druvsamlingen vid LEPL Scientific Research Center of Agriculture i Jighaura innehåller 437 sorter av inhemska vinrankor och 350 icke-inhemska sorter.

De druvorna, som producenter blandar ihop för att skapa landets unika viner, lagras sedan i qvevri, vilket ger dem de distinkta, fräscha smakerna som smakar mer levande än andra viner, säger Almeida.

Almeidas hängivenhet för georgiskt vin delas av både kulturorganisationer och konsumenter. 2013 förklarade UNESCO qvevri vintillverkning som ett immateriellt kulturarv för mänskligheten. Mer än 100 georgiska vingårdar har tjänade över 90 poäng från kritiker på tidningarna Decanter, Wine Enthusiast och Wine & Spirits. Och under de senaste sex åren har georgiskt vin konsumerats med ständigt ökande smak. Endast import till USA har växt med 31 % jämfört med föregående år i volym, och de genomsnittliga flaskpriserna steg med 21,4 % 2020, efter en ökning med 51,3 % 2019.

Orsaker till dess popularitet

Qvevri vins dragningskraft är obestridlig men, som UNESCO uttrycker det, också något immateriell. Det mesta vinet i Georgien kommer från Kakheti i öster och Imereti i väster, och hur qvevri tillverkas, druvorna som används och de olika klimaten på varje plats gör att vinerna från varje region är väldigt olika, säger Almeida och förklarar att viner gjorda i öst tenderar att vara utomordentligt matvänliga och vällustiga, säger han, medan viner gjorda i väst tenderar att ha en elektricitet och en fräschör, och de är mindre komplexa men otroligt levande.

Överallt där de används anses qvevri vara en optimal form av temperaturkontroll. När moderna vinmakare runt om i världen bygger allt mer komplexa temperaturkontrollzoner för produktion och lagring av druvor, håller underjordiska qvevri vinet en konsekvent sval temperatur året runt.

Paata Kapanadze, en qvevri-tillverkare i Imereti, säger att västerländska qvevri har smalare halsar och mitter än den österländska stilen. Zaza Kbilashvili, en qvevri-tillverkare i Kakheti, håller med och säger att hans qvevri är bredare i mitten och halsen, vilket gör det lättare för en person att komma in och städa.

Ingen av tillverkarna följer en exakt guide när de gör sin qvevri, och båda mäter bara halsbredden på en vinmakares begäran.

Och även om ingen av dem talar om för vinmakarna vilken sorts druvor de ska använda, föredrar Kbilashvili att se att vinmakarna använder lokala sorter, och båda ger rekommendationer om minimumlagring. Kbilashvili säger att druvor bör vara på skal i qvevri i minst fem månader; maximalt utan skinn och stjälkar är fem år.

Kapanadze råder samtidigt producenter att hålla druvor på skal i qvevri i minst sju månader. Om de väljer att bli hudfria är flera år i qvevri motiverade.

I varje region använder qvevri-tillverkare lokal lera. Kapanadze använder lera från olika områden med olika leror i byn Tkemlovanain, och blandar dem för att skapa den önskade strukturen. Kbilashvili hämtar kalkstensfläckig lera från Shuamta och blandar den med flodbäddslera för optimal textur. De tror båda, och Almeida håller med om, att lerans terroir påverkar de slutliga smakerna av vinerna som lagras inuti.

Båda hävdar att de gör precis som deras fäder gjorde och vad deras fäder gjorde före dem och så vidare. Vi har inte ändrat någonting, säger Kapanadze. Nu följer min son i våra fotspår, så att vi kan fortsätta att skapa qvevri som våra förfäder gjorde.

Nygjord qvevri.

Zaliko Bojadze

En växande industri

Fram till början av 2000-talet var det svårt och sällsynt att hitta georgiskt vin utanför Georgien. Uppenbarligen är hemligheten nu ute. Och nu, förutom att hitta bärnstensfärgade hudkontaktviner i butiker och på vinlistor, har vinmakare i några av de mest kända terroirerna över hela världen börjat göra vin på det georgiska sättet.

David Dediashvili köpte Story Winery , i Plymouth, Kalifornien, 2019 med sin fru, Natalia. Dediashvilis är båda från Georgia och kom till Bay Area 1992, där David gjorde en karriär inom hälso- och sjukvården.

Jag ville ta med den georgiska visionen om vin till Kalifornien och utforska blandningen av tradition och terroir här, säger David. Vingården är idealisk, eftersom den, som i Georgien, var ekologisk och torrodlad. Den hade en utmärkt aura och energi.

Efter att ha köpt vingården ordnade han att 50 qvevri skickades över från Georgien med målet att skapa ett slags museum tillägnat georgisk vinkultur, säger han. Qvevri, av vilka han planerade att ställa ut en del, varierade i storlek, den största vägde 2 ton och kunde rymma 500 liter.

Pandemin har bromsat oss, säger Dediashvili. Men jag är väldigt glad över att introducera klassiska kaliforniska sorter – zinfandel, syrah, chardonnay – gjorda på georgiskt sätt. De röda är i fat efter jäsning i qvevri, men chardonnayn stannade på skalet i flera månader.

Dediashvili säger att hudjästa vita vita i georgisk stil öppnar upp en helt ny väg för drickare, eftersom deras smak, färg, konsistens och struktur fördjupas och förvandlas på grund av det faktum att de spenderade så mycket tid på skinnen.

Vi gjorde en georgisk chardonnay och chardonnay i europeisk stil och släppte dem samtidigt i våras, säger Dediashvili. Vi hade vad vi kallade Birth of Wine-evenemanget. Folk älskade det georgiska vinet. De var så exalterade över att se hur annorlunda det var. Det luktade vårpäron, vita blommor, fräscha vårängar och honung. Det var mörkare, eftersom det spenderade tid på skinnet.

Precis när intresset för qvevri tar fart, påpekar Dediashvili att många mästare håller på att åldras och arvet från att tillverka kärlen riskerar att gå förlorat. Det finns många gamla män som fortfarande gör qvevri i Georgien, men tyvärr är det allt färre yngre som engagerar sig, säger han. Jag hoppas att det förändras, och det är en del av anledningen till att jag är så ivrig att få igång vårt museum.

I slutändan, för georgier, är qvevri mer än ett kärl som får vinet att smaka bättre och kopplar det gamla förflutna till nuet. För mig är qvevri heligt, säger Kbilashvili. Den får energi från marken, och jorden och vinet får energi från solen. Dessa energier blandas i qvevri och skapar den perfekta drinken.

Med världens ökande törst efter denna perfekta dryck kanske den kommer att inspirera en ny generation av qvevri-mästare.