Din konditor kan hjälpa ditt barprogram på oväntade sätt

2022 | Bakom Baren

Grapefrukt Fizz vid Pacific Standard Time

Efterrätter har en oändlig relation med cocktails. I bästa tider är fluffiga flipar och kakaospetsade sippare perfekta för någon som föredrar att dricka sina godbitar efter prandial. I värsta fall är efterrättdrycker snygga söta sammansättningar, ofta drunknade i vispgrädda kronor eller begravda under en flod chokladströssel.



Att samarbeta med en konditor kanske inte tänker på en bartender, men tänk på följande: Konditorer arbetar med en rad ingredienser och har en djup kunskap om säsongsbetonade råvaror och behärskning av tekniker. För restaurang bartendrar är det en resurs som ligger precis under deras näsa.



Andy kolja.

Så mycket av det vi båda gör delar en gemensam gnista av inspiration, säger Andy Haddock, chefsbarmannen på Landa i West Columbia, S.C. Att tillverka både en framgångsrik dessert och en framgångsrik cocktail kräver ett ordentligt grepp om hur man uppnår rätt balans mellan sötma, surhet och munkänsla.



Scott Stroemer, chef bartender på Chicago's Pacific Standard Time , sekunder detta. Framgångsrika bartendrar och konditorer använder smaker och ingredienser på ungefär samma sätt: Frukt och marknadsingredienser markeras som primära anteckningar och förpackas sedan i klassiska presentationer.

Huckleberry sundae vid Pacific Standard Time. Brian Willette

1. Dela ingredienser

Pacific Standard Time konditor Natalie Saben säger att ingredienser flyter symbiotiskt mellan baren och köket. När hon väl har använt all frukten för sin huckleberry-kompott i sin sundae drar hon kvarts med huckleberry juice över till Stroemer för att användas för huckleberry-timjan sirap. Under körsbärssäsongen piskar Saben frukten i en körsbärs-karamell för att toppa en pannacotta, medan Stroemer utnyttjar resterna i en körsbär-balsamisk buske för sin Tart Cherry Spritz.



Medan ingrediensdelning är vettigt både ur hållbarhets- och lönsamhetsvinkel, skjuter idéernas samla både konditor och bartender ut ur deras komfortzoner. Det finns en ny värld av smak tillgänglig för mig, från ras el hanout [en nordafrikansk kryddblandning] och ají amarillo till shiro dashi, säger Stroemer. Tillsammans har de brainstormat användningen av sumac och Urfa i sina respektive menyer. Hennes salta bakgrund öppnar mina ögon för möjligheter jag inte har tänkt på, som sumac och brännbröd med jordgubbar, säger Stroemer.

Natalie Du vet. Jeff Marini

I sin tur kan samarbete med konditor öppna dörrar för nya tekniker, sådana som inte finns med den vanliga verktygssatsen bakom baren. Min favorit sak (konditor) Charley Scruggs hjälper oss med är garneringar, säger Haddock. Allt från sockerarter till skivor till intressanta skum.

2. Håll det lokalt

Ett samarbete med lokala marknader och jordbrukare hjälper till att vinka en banner för lokalitet. Förhållandena som hon har odlat med bönder går tillbaka år, säger Stroemer i Saben, som går till marknaden varje vecka. Hon tar tillbaka sina skatter till jobbet, där duon sätter sig ner och kartlägger kompletterande smaker. När blåbär var på säsongen, parades de med mynta, i en majsmjölsårta med blåbärskompott och myntais på baksidan och i baren en blåbärginfizz garnerad med mynta. Att arbeta med säsongsbetonade ingredienser innebär också att vår cocktailmeny ständigt förändras beroende på vilken frukt som är bäst, säger han.

Pacific Theatre, gjord med rom, lime och mynta, på Terra.

3. Håll sockernivåerna balanserade

Medan konditorer kan verka som källan till allt sackarin, kan de fungera som en utmärkt resurs för att lära sig att skala vågen och balansera en cocktail. För mycket söt-på-söt är cloying och kan göra en drink eller dessert slö, säger Scruggs. Vi försöker arbeta med element som erbjuder komplexitet och djup samtidigt som vi håller ögonen på balans.

Scruggs rekommenderar att man använder syra för att temperera sötma, och undviker de öppet söta troporna i en dessertcocktail. Börja med smaker som tillåter syra eller som inte medför för mycket restsocker, säger han.

Stroemer gynnar italienska bitter. De hjälper till att jämna ut sötma samtidigt som de lägger till smak, säger han. Och de parar bra med högsäsongens frukter. Pumpa parar vackert med jordgubbar och Campari arbetar med nästan allt sött och ljust.

Scott Stroemer. Brian Willette

4. Gör det till ett lagarbete

Så mycket som bartendrar har något att lära av konditorer är det en kollegial relation. Jag lärde henne att använda sprit i allt, säger Stroemer. När Saben arbetade med ett citruspavlovarecept blev hon stumpad om hur man kunde få fram smakerna tills Stroemer föreslog Campari och gin. Det var precis vad efterrätten behövde.

Haddock introducerade Scruggs för bitter. Nu leker jag med att lägga till Andys sortiment av hemgjorda smör till dessertelement, i fruktpuréer och glassar, säger Scruggs.

Citrus pavlova med gin och Campari vid Pacific Standard Time. Anjali Pinto

I Toronto Alobar , konsulterar kocken Matthew Betsch med chefsbarmannen på vilken rom fungerar bäst på en hemgjord toppad glass men också på prissättning. Jag föreslog El Dorado 25-årig , inte inser hur dyrt det var. Jag pratade med vår bartender, och han föreslog 12-åring . Det är mer prisvärt och ger glassen djupare smak.

När bindningen mellan bakverk och bar är smidd är möjligheterna oändliga. Vi har gjort en kakao-nib-infunderad Campari och uttorkad Grand Marnier , säger kolja. Vi kristalliserade det för garnering. En gång toppade vi a sherrycocktail med jagerwurst.

Utvalda video Läs mer