Att skapa en bra cocktailmeny är svårt. Som riktigt hårt. Det kan ta månader eller till och med år att sammanställa ett dokument som är insiktsfullt och inspirerande. Naren Young har bott de senaste två decennierna på båda sidor om baren. I den pågående serien dyker han djupt in i cocktailmenyer från hela världen och avslöjar vad som får dem att fungera och varför.

När gästerna leds till sitt bord eller sittplatser vid den långa körsbärsbaren på Manhattans BlackTail, förklarar en av medlemmarna i det polerade golvteamet, ledd av Laura Torres, hur man bäst navigerar i barens 88-sidiga cocktailtome ⁰¹ .

Ett Lilliputian-glas fyllt med frusen ambrosial Daiquiri placeras gratis för varje gäst. På ungefär samma sätt som man kan få ett glas dagligt stans vid ankomsten till The Dead Rabbits andra vånings salong, är den kostnadsfria Daiquiri en välkommen touch. Det ger omedelbar medvetenhet. Versionen på BlackTail är en skarp blandning av fyra vita rom , gjord till en härlig aperitif med en generös surring av färsk lime. Åh, och det finns också gratis stillastående eller mousserande vatten.

Efter denna lilla roa sprit och cocktailmenyens encyklopediska portal in i annalerna för att dricka lore är där Jack McGarry och Sean Muldoon vill att likheterna mellan deras två platser, BlackTail och den legendariska Dead Rabbit i närheten, ska avslutas. Ledande framifrån här är den extremt begåvade Jillian Vose, som har styrt The Dead Rabbit i tre år, och Jesse Vida, en annan Dead Rabbit-alumn, som kom över för att hantera baren på BlackTail.

Att skapa menyer i världsklass som gör ett stänk runt om i världen är inget nytt för detta besättning. Att väcka gruppens menyer till liv, så att säga, är Richard Ryan, hjärnan bakom Dricksologi , en Belfast-baserad specialiserad designstudio.

BlackTail-menyn är otroligt komplex i koncept och detalj men förhoppningsvis ganska enkel, säger Ryan. Utanför dryckerna tror jag verkligen att ingen dryckesmeny i historien har fått den grad av hänsyn som denna meny har. Det övergripande BlackTail-projektet var ett nio månaders kärleksarbete.

Jag har varit på BlackTail en hel del nyligen, främst för att undersöka den här artikeln. Vid ett tidigt besök satt jag direkt framför Vose mitt i baren. Under de virvlande fläktarna och falska handflatorna ska jag känna att jag är på Kuba, bara för ett flyktigt ögonblick - eller så länge det tar mig att slamma ner alla tre Daiquiri-inkarnationerna på menyn ⁰² .

Alla Daiquiris, för rekordet, är underbart balanserade och liknar inte några av de sorgliga, sackarina versionerna som finns i deras kubanska hemland. De skakas alla och har anmärkningsvärd friskhet genom att använda sous vide-metoden för att införa både de hemgjorda smaksatta siraparna och basdryckerna.

När Vose börjar ta mig igenom menyens detaljer, verkar det passande att börja med en Highball ⁰³ , ett av fem avsnitt som gör menyens imponerande lättare att följa. Varje sektion delas också upp av glaset som dryckerna serveras i ⁰⁴ , med en liten ikon under för att indikera för gästerna hur drycken presenteras. Det är ett steg för förbises i de flesta barer. Vid sidan av det priset: $ 16 för alla drycker.

Innehålls i varje avsnitt, som också inkluderar Punch, Sour ⁰⁵ , Old Fashioned och Cocktail som monikers, är åtta mycket intrikat-klingande drycker. Beskrivningarna för var och en har förenklats från deras tidigare formler för Dead Rabbit, försäkrar Vose. Medan Muldoon erkänner att han inte har en enorm roll i själva dryckerna, tar han in när det gäller att namnge och begränsa vad han säger är onödigt komplicerade beskrivningar.

McGarry instämmer och berättar att de har dragit tillbaka för att göra dryckerna mer tillgängliga och menyn mer användarvänlig. Jag är inte övertygad om att jag ser skillnaden, med båda menyerna fyllda med många esoteriska ingredienser och det finns en spridning av att kombinera två eller flera självsäkra basanda, en filosofi som Vose tog med sig Death & Co. till The Dead Rabbit.

Parallellt med dryckerna är historien om en misslyckad författares kubanska odyssey på jakt efter den berömda New Jersey-tolkaren Ed Donovan. Historien om 16 delar tar ledningen från titlarna på Basil Woons bok från 1928, När det är cocktailtid på Kuba , med varje avsnitt ombildad och noggrant illustrerad ⁰⁶ . Cocktailhistorikern Jared Brown lade också till historiskt sammanhang och lånade sin kreativa prosa till det andra avsnittet, som beskriver den faktiska och fiktiva resan för en barrumsjournalist på Kuba.

Formuleringen i vilken meny som helst är väldigt viktig. Vi behöver inte överförsälja det och försöka att inte inkludera något som inte är relevant, säger Vose. Vi lämnar mycket utrymme för tolkning samtidigt som vi försöker skapa lite nyfikenhet och intriger. Intressant nog finns det inga spritvarumärken listade på menyn, vilket är en betydande förändring från vad vi har förväntat oss som bargoers. När jag skannar avsnittet Highballs, Vodka & Selleri ⁰⁷ fångar mitt öga och verkar som en lika bra plats som någon att börja arbeta igenom menyn.

Varje Highball, som presenteras på menyn som överstepräst för höga drycker, serveras i en fördjupad stor kärl fylld med två stora kristallklara isbitar som sitter tätt ovanpå varandra. Var och en innehåller en litani av ovanliga ingredienser som tar drycken långt ifrån sitt ödmjuka ursprung som en grundstöd med två ingredienser. Árbol chile, makrut lime, sarsaparilla, verjus, svart pepparkorn och päron läsk ser alla ut - tack och lov inte i samma glas.

BlackTail's Vodka & Selleri Highball, tillverkad med kanadensisk vodka, verjus, citron, svart pepparkorn, selleri läsk; och Pineapple Milk Punch, gjord med Puerto Ricansk rom, Brandy de Jerez, grädde, ananas, hasselnöt, vanilj, körsbär och aromatiska bitter.

Till och med BlackTail's riff på en Rum & Cola är spetsad med Champagne, en märklig touch som fungerar. Jag försöker också Pisco & Green Tea ⁰⁸ , som är lätt och uppfriskande, om en touch söt, och jag saknar den ben-torra nuttiness av fino sherry som det lovar.

När vi forskade efter menyn på BlackTail fokuserade vi på cocktailböcker från 1910 till 1950-talet, säger Jesse Vida, BlackTails barchef. Alla våra Highballs serveras på traditionellt sätt, långa över is och sprudlande. Vi tror verkligen att detta är en kategori som ökar, och vi hoppas kunna vara inblandade i dess återuppkomst.

Som han har blivit känd för att göra spenderade McGarry överdriven tid på att undersöka dryckerna för BlackTail-menyn. Han fick tillgång till det stora biblioteket med antika drycker som ägdes av Greg Boehm of Lerpöl på Manhattan och i slutändan tog han vad han kallar klassiska mallar för drycker och använde dessa för att skapa en känsla av förtrogenhet för gästerna. Därifrån kunde de förgrena sig kreativt som ett team för att lägga till sina egna detaljer.

Vi var tvungna att göra dryckerna väldigt annorlunda än The Dead Rabbit när det gäller glas, is och smakprofiler, säger Vose. På BlackTail använder vi fler tinkturer och saltlösningar för att ge nyans. Och medan rom är en stor passion och en del av vårt DNA här, skulle det inte vara mycket klokt för oss att bara ha romdrycker på menyn.

En sak som de två barerna har gemensamt är en hängiven kärlek till punch ⁰⁹ , men på BlackTail är det en annan affär. Det serveras inte som en gemensam ceremoni i en utsmyckad skål som traditionen skulle diktera. Snarare presenteras var och en i en stor vinbägare, hålls kallt av lysande isbitar som tillhandahålls av Hundra vikt i Long Island City.

Ananasmjölken ¹⁰ förförde mig med sin Pina Colada -desque nyanser, och även om det var lite för söt, det var också unctuous och läckra ändå, avslutad med surrningar av muskotnöt, en McGarry signatur (även om drycken är Voses skapelse). En av de mer intressanta klingande cocktailsna på menyn tillhör McGarry: hans Selleri Sour. Tanqueray gin genomsyrad av ananas och skakad med Galliano likör, gurksmör och selleri-frö sirap och ges en salt smak från både citron och grekisk yoghurt.

De strävar efter att ändra BlackTail-menyn bara en gång per år. Att hålla drycker säsongsmässigt lämpliga ger dock sina egna utmaningar med denna riktning. Ta till exempel Strawberry Daiquiri. Det kommer att bli svårt att få fruktens intensiva sötma i januari, även om McGarry säger till mig att de har en strategi för detta. Håll dig uppdaterad.

Som de framgångsrikt har gjort på The Dead Rabbit lanserades nyligen en liten insats med åtta säsongsdrinkar. Det erbjuder en mer säsongsinriktad strategi, en som kommer att ändras oftare och också ger Allt bartendrarna en möjlighet att visa upp sin kreativitet.

Det tredje och sista avsnittet ger BlackTail-namnet förtroende och berättar, som menyn säger, den sanna historien om en flygmakare som nästan gjorde det. Dessa lyxiga flygbåtar ^elva ge museet, eller berättelsen, till barens berättelse och den tid i historien den inkapslar - en tid, menyn noterar också, när de levererade törstiga i omfamningen av tropiskt solsken, av dekadenta cocktails - på Kuba.

När han pratade vidare med designern Richard Ryan om menyens psykologi erbjöd han några underbara insikter i den övergripande filosofin. I slutändan måste en meny ge kunderna möjlighet att kortfattat hitta en drink, och det finns många enkla mekanismer för att göra detta, säger han. Vi har ett mantra att för att vara den bästa baren måste du vara mycket mer än bara en bar - du måste vara ett varumärke - och den heliga gralen för alla märken är att ha en publik publik. Därefter måste du fördjupa kunden i en berättelse - en berättelse som förhoppningsvis transporterar dem till din varumärkesvärld, och när du får det rätt smakar även dryckerna bättre på grund av det.