En av de snabbast växande andekategorierna i världen, mezcal har varit på en hel tår på sistone. Exporten är på en rekordhög nivå matchad av en ökad produktion. Med fler flaskor som strömmar in i USA än någonsin tidigare och explosionen av mezcal-barer öppnar sig över hela landet, för att inte tala om stora investeringar av multinationella företag , Amerikaner utvecklar äntligen en verklig smak för Mexikos mest uppskattade anda. Vissa börjar fråga vad framtiden innebär.

På vissa sätt är framtiden för mezcal precis där den började, i Mexikos bakland, vid små destillerier som fungerar mer eller mindre på samma sätt som de gjorde för 500 år sedan. Medan Oaxaca fortfarande är det materiella hjärtat av mezcal - det stora flertalet av det produceras där - fortsätter andens framtid att förgrena sig över hela landet, från Michoacán till Durango till San Luis Potosí, där vissa tror att dagens bästa mezcal görs.

Har du aldrig hört talas om San Luis Potosí? Du är inte ensam. Den lilla nord-centrala staten är mer känd för sina vattenfall och välbevarad kolonial arkitektur än dess destillerande kultur. På 1800-talet utvecklades den och utnyttjades grundligt för sina bördiga silvergruvor. Några av byggnaderna från den tiden överlever som haciendas där mezcal produceras.

San Luis Potosí-staten i Mexiko. NorthNorthWest

Erick rodriguez , ägaren till boutiquemärket Almamezcalera , reser genom hela Mexiko för att hitta sällsynta och vilda mezcalsorter och få dem till marknaden. Han säger att San Luis Potosí (SLP) var en av de ursprungliga producenterna av vino de mezcal under den spanska härskartiden. (I själva verket hade SLP den första Mezcal-rutt i Mexiko, som uppdateras regelbundet.)

Det har mer historia än folk tror, ​​säger Rodriguez. San Luis Potosí var kort huvudstad i Mexiko. Det är en av bevakarna av de äldsta destillationsprocesserna när Oaxaca inte ens var med på bilden. De traditionella producenterna använder fortfarande Capacaha-lerstill, en mongolsk stil som går långt tillbaka.

Erick Rodriguez. Erick rodriguez

Den lokala mezcal såldes över hela landet och särskilt populär bland gruvarbetare. Men industrin tog en enorm hit i början av 1900-talet efter den mexikanska revolutionen. Det har fungerat tyst sedan dess - tills nu.

Min första uppfattning om att något höll på med kom för tre år sedan när jag bedömde Masters of Mezcal provsmakning i Mexico City. Det var en lugn dag enligt Mexico City-standarder, och vi placerades i ett hörn av en urban trädgårdspark, lukten av tortillor svävade genom luften. Jag arbetade mig igenom en komplett serie med utmärkta mezcals, men gruppens uppenbara utmärkelse kom från en San Luis mezcalero som heter Angel Navarro och hans klocka märka. Mina domare delade intrycket och vi tilldelade det första platsen. Flaskor sålde omedelbart.

Maestros del Mezcal-provsmakning i Mexico City.

En annan San Luis mezcal vann andra plats året därpå, vilket snabbt satte staten på kartan. Plötsligt kom intresset från mezcal cognoscenti. Idag är regionen definitivt på gastronomiturismens väg med flaskor från Navarro och andra mycket eftertraktade kultproducenter. (Just nu i USA kan du hitta versioner efter Mezcales of Legend och Mezcal skred , vars San Luis Potosí-uttryck kostar cirka 40 dollar, ett absurt lågt pris för vildagave mezcal. Fler märken cirklar.)

Så vad är så bra med denna småstatliga anda? För det första, terroiren. San Luis Potosí sitter i den höga öknen, där det är väldigt lite regn; nästan alla agaves bevattnas bara av regn. Och jorden har otroligt mineralinnehåll. Öknen skapar smakerna, säger Esteban Morales, grundaren av Mezcal Derrumbes.

Klocka.

Det mesta av mezcal från SLP är gjord av den lågavkastande salmiana-agaven, som Morales säger är mycket vaxartad och svår att arbeta med. Det kan ta så mycket som fyra gånger mängden salmiana att producera mezcal än vad det gör med andra agavevarianter. Växten blir väldigt stor - ibland så bred som 12 fot - och används också för att göra den fermenterade drycken pulserande.

När dessa enorma agave har skördats händer den verkliga magin. Den traditionella mezcaldestillationsmetoden i Oaxaca är att steka den mogna agaven, krossa den, sedan jäsa och destillera hela mosen. Men i San Luis suger mezcaleros bort saften från den krossade agaven och destillerar den på egen hand.

Mezcales de Leyenda, vänster och jordskred. sr76beerworks.com / Tim Nusog

Skillnaden kommer igenom i smaken. Jag säger alltid, om färgen grön kunde ha en smak skulle det vara det, säger Rodriguez. Mezcals från SLP har en fantastisk kombination av hög mineralitet och distinkt kryddighet. Jag tycker att det är en av de bästa omvandlingarna från agave till en anda. Den är så full av jalapeño och pickle smaker.

Denna sista del är älskad av mexikaner eftersom den återspeglar landets kryddiga rätter samtidigt som den passar bra med den. Rodriguez säger att det framkallar en av de ursprungliga smakprofilerna i regionen. Det leder på ett sätt drinkaren tillbaka till början.

Som verkar passa perfekt med temat San Luis Potosí och mezcal i allmänhet. Det gamla är nu nytt.