Daisuke Ito blandar en gin, äpple och tonic-cocktail på Land Bar Artisan (bild: Kat Odell)

I Japan är det inte ovanligt att hitta en enda jordgubbe som säljer för mer än 10 dollar eller en perfekt mogen melon som kostar 300 dollar eller mer. Som ett land som är helt hängivet till perfektionism och att bemästra hantverk i alla discipliner, som att odla frukt, är landet hem för att producera så smakrika att ingredienser kan smaka konstgjorda.

Så med ett överflöd av utsökt frukt att blanda och förvirra med, är det förvånande att japanska bartendrar inte har omfamnat frukt-första cocktails tidigare. Medan Japans äldre mixologistil lutar sig mot klassiska drycker före förbudsåldern, bryter en ny ras av dryckepersonal från tradition och använder sitt lands premiumprodukter för att skapa nästa kapitel i japansk bartending.

En säsongsbetonad cantaloupecocktail toppad med matcha vid Gen Yamamoto. Kat Odell

Japans första cocktailbar går tillbaka till Yokohama under slutet av 1800-talet, säger Gen Yamamoto, ägaren till hans namnet bar i Akasaka. Vissa japaner lärde sig om cocktails i amerikanska baser, säger Yamamoto och tillade att lokalbefolkningen så småningom valde Ginza, Tokyos då trendigaste stadsdel, där man kunde öppna sina egna barer.

Amerikansk bartending sattes på väntan under förbudet, men japanerna upplevde aldrig en sådan era, så cocktails fortsatte att blomstra. Fortfarande idag är Tokyos tony Ginza noll för högklassiga japanska cocktailbarer, så mycket att termen Ginza-stil hänvisar till ett mer klassiskt cocktailtillverkningssätt där Martinis och Manhattan serveras i en lugn, dämpad miljö av dräktiga bartendrar. Att dricka i dessa barer kan kännas som en timewarp till mitten av århundradet.

Så när man-och-fru-duon Takuo och Sumire Miyanohara slog Ginza 2007 med Bar Orchard –– en 16-sits cocktailhåla gångjärn kring kreativa dramer gjorda av ett berg av färsk frukt, inklusive Bath Time (recept ovan) –– de introducerade Tokyo för ett helt nytt koncept.

För tio år sedan, när vi startade vår verksamhet, använde ingen färsk frukt till cocktails, förutom citron, lime, apelsin och grapefrukt, säger Sumire. Den höga kostnaden för kvalitetsfrukt i Japan gjorde det svårt för barer att ha råd att tillverka sådana drycker. Men under det senaste decenniet har barer ändrat sina operationsmodeller så att de passar färsk frukt i ekvationen.

Orchard Tea Time på Bar Orchard.

Shuzo Nagumo från Tokyos kodgruppsgrupp håller med och citerar cocktailrörelserna med färsk frukt som började mellan 2007 och 2009. Nagumo öppnade sin första drickshylla, Kodnamn Mixology , strax efter Bar Orchard 2009. Känd som den galna vetenskapsmannen för Tokyo-bartendrar, hyllas Nagumo för sitt oseriösa tillvägagångssätt för drycker, som innehåller salta smaker som finns i hans Caprese Martini (husgjord basilika vodka, tomat, parmesan, bitter, salt och Genova cream espuma), Tom Yam Cooler (hemgjord tom yam vodka, tamarind sirap, koriander, lime, vit balsamico, ingefäraöl och Tabasco ) och Umami Apple (recept nedan).

Om varför japansk frukt är så dyr, säger Nagumo att bönder minskar skörden för att göra produkterna sötare. Det är ett försök att få maximal smak från varje äpple och varje plommon, säger Nagumo. De kan göra 10 artiklar för att koncentrera näring av 100 artiklar säger han. Och det är inte bara smaken som är exceptionell utan också fruktens doft och glans.

Yamamoto har blivit en av Tokyos växande stjärnor i färskfruktspelet som presiderar över sin åkplatsers omakase-cocktaildisk. Gästerna kan anmäla sig till en cocktailmeny med fyra eller sex rätter, där Yamamoto bygger varje drink framför gästerna. Hans menyer ändras dagligen och förlitar sig på noggrant framställd frukt från närliggande gårdar.

Att anmäla sig till en cocktailprovningsmeny kan låta som ett recept på baksmälla, men Yamamoto uppskattar att hans drycker bara innehåller cirka 10 procent ABV. Att komma till baren handlar inte om att bli full, säger han. Det handlar om att suga in ett vackert blandat, säsongsbetonat uttryck för Tokyo.

Gin- och tomatcocktail på Land Bar Artisan. Kat Odell

Daisuke Ito, av fyraåring Land Bar Artisan i Shimbashi, följer en liknande etos. Hans meny är i grunden några bitar av säsongens frukt ovanpå baren, blandad med gästens önskade anda plus ett stänk av Feberträd tonic. En dag kan det vara jordgubbar. nästa, tomat. Och med bara tre ingredienser - frukt, sprit och tonic - tillsammans med kristallklara isbitar, bygger han fantastiska smakfyllda drakar.

Ursprungligen föredrog japanska kunder traditionella cocktails och whisky, men nyligen tror jag att de letar efter nya upplevelser, säger Ito om sitt beslut att öppna en garderobstorlek med sex platser för frukt.

Den nuvarande mainstream av japansk cocktailtillverkning är att kombinera sprit med färska ingredienser, snarare än att använda likör eller smaksatt sirap, säger bartendern Naofumi Yokoyama från Ginzas två och ett halvt år gammal Bar Entrust, tredje platsen . Här, vid hans mysiga disk med 13 pallar, bortom ett svindlande utbud av mer än 200 japanska whiskyer, erbjuder Yokoyama en kortfattad samling cocktails byggda av orörda säsongsfrukt, som Färsk jordgubbe (recept nedan). Precis som på Land Bar Artisan kan gästerna ange deras val.

Metoden för cocktailtillverkning i Japan har förändrats från att bara introducera cocktailkulturen från utlandet och lägga till en twist till en standardcocktail till att göra cocktails som kombinerar färska ingredienser som frukt, grönsaker, örter och kryddor med sprit, säger Yokoyama. Och medan japanerna ursprungligen kanske har fått sin egen cocktailinspiration från amerikanska barer för mer än hundra år sedan, har borden vänt sig idag och amerikanerna letar efter japanerna för barinspiration, på platser som Uchu i New York City och Bar Leather Förkläde i Honolulu.

I Japan använder bartendrar också färsk frukt med noggrant framställning som ett verktyg för att skapa en upplevelse, säger Justin Park, delägare till Bar Leather Apron. Ofta, säger han, kommer dryckstillverkaren att knyta in berättelsen bakom frukten, vilken prefektur den kommer från och varför det området gör det bäst. Så resan börjar innan cocktailen byggs. Det inspirerar mig att försöka återskapa samma känsla [av spänning] med gästerna som sitter framför mig.