I ett nötskal är det hur vindruvor och spannmål blir sprit.

Jäsning av spannmål för att bli öl. Bild:

Getty Images / Urbancow

Oavsett om vin, öl eller sprit är mer din sylt, har dessa spritdrycker en sak gemensamt: Alla innehåller alkohol, vilket betyder att de alla har genomgått jäsningsprocessen. Jäsning är en ganska vanligt förekommande term inom alkoholindustrin, och även om det övergripande konceptet är relativt enkelt att förstå, är många ibibers inte helt medvetna om krångligheterna i denna viktiga spritskapande process.

Alkoholjäsning, även kallad etanoljäsning, är en biologisk process genom vilken socker omvandlas till alkohol och koldioxid. Jäst är ansvarig för denna process, och syre är inte nödvändigt, vilket innebär att alkoholjäsning är en anaerob process. Biprodukter från jäsningsprocessen inkluderar värme, koldioxid, vatten och alkohol. I det här fallet fokuserar vi på det senare.

Människor har använt processen för etanoljäsning i årtusenden. De gamla grekerna var kända för sin mjödproduktion, som framställdes genom jäsning av honung och vatten. Under tiden har honung dock hamnat i baksätet till andra livsmedel, oftast spannmål (för öl och sprit) och vindruvor (för vin). Ytterligare basprodukter inkluderar andra frukter, såsom bär, äpplen och så vidare, ris (för skull) och mer.

Jäsning av druvor för att göra vin.

Getty Images / Michael Major

Skillnaden mellan inhemsk jäst och odlad jäst

Detta är ett hett ämne bland spritskapare, särskilt inom naturvinsgemenskapen. Inhemsk jäst (även känd som vildjäst eller omgivande jäst) finns naturligt på fruktskal och i källare. När en spritproducent väljer att låta sin juice jäsa med inhemsk jäst betyder det att de helt enkelt förlitar sig på den naturligt förekommande jästen som finns på råvarorna och i källaren där jäsningen sker. När jäsningen görs naturligt tar det mycket längre tid, vilket inte nödvändigtvis är en dålig sak.

När en producent väljer att använda odlad jäst innebär det att en specifik stam av jäst letas upp, köps in och tillsätts råvarorna för att kicka igång jäsningen. Jäst (som med kryddor) finns i alla olika smaker och sminkningar. Purister kommer att hävda att användning av odlad jäst tar bort från äktheten av ett råmaterial, även om jäsningsprocessen i allmänhet tar mycket kortare tid och resultatet är ofta mer förutsägbart och konsekvent. Av dessa skäl är detta vanligtvis vägen för de som producerar alkohol i stora mängder.

Skillnaden mellan jäsning och destillation

Alkoholjäsning är processen att använda jäst för att omvandla socker till alkohol. Destillation är en process som används för drycker med högre ABV från redan fermenterade basprodukter. (Till exempel skapar destillering av ölvört whisky, medan destillering av vin ger konjak.) Alla alkoholhaltiga drycker genomgår jäsning, trodde att inte alla jästa drycker destilleras.

Jäsande spannmål som så småningom kommer att bli sprit.

Getty Images / mapodile

Andra typer av jäsning

Fermentering avser varje process där mikroorganismer (d.v.s. bakterier och/eller jäst) producerar en önskvärd förändring i ett livsmedel. När det gäller mat och dryck har du förmodligen hört talas om några andra typer av jäsning förutom alkohol och etanol, inklusive ättiksyrajäsning och laktojäsning.

Ättiksyrajäsning är den typ av jäsning som ger kombucha, kefir och ingefärsöl. Den använder vatten, frukt och socker och involverar i allmänhet en startkultur som en SCOBY (symbiotisk kombination av bakterier och jäst).

Laktojäsning använder mjölksyraproducerande bakterier, främst från laktobacillus släktet, för att bryta ner sockerarterna i maten för att skapa mjölksyra, koldioxid och ibland alkohol. Processen innebär i allmänhet att kombinera vatten, salt och socker (vanligtvis i form av en grönsak eller frukt) i en anaerob miljö. Det är så surkål, kimchi och traditionella dillgurka görs. Under de senaste åren har mer äventyrliga bartendrar börjat experimentera med denna typ av jäsning för att producera komplext smaksatta ingredienser (och saltlösning) att använda i sina cocktails.