En sista midnatt på Dear Irving i New York City

Om du tänker på vad vermouth tar till bordet i en cocktail, du tittar generellt på en harmonisk bukett med botaniska produkter, produkten av ett eget recept, och det betyder att du arbetar med ett direkt uttryck för en enda producent. Det finns inget tekniskt fel med det –– varje element i dess recept valdes sannolikt av en anledning –– men att utnyttja vad andra vermouths har att erbjuda öppnar en helt ny värld av aromater och smaker. Det är exakt varför moderna bartendrar leker med sina vermutar med olika tekniker, men konceptet går tillbaka tidigare än du kanske tror.

En överraskande lång historia

Konsten att manipulera vermouth kan spåras till Gold Rush-eran San Francisco, eller i mitten av 1800-talet, säger Sipsmith ginambassadören Keli Rivers, en före detta Bay Area-bartender själv. Det skulle vanligtvis kosta; de övre klasserna som hade råd med förstklassig sprit drack i salonger på avancerade hotell som The Fairmont, Palace Hotel och Occidental Hotel, där Jerry Thomas arbetat från 1857 till 1862, säger hon.

Detta var dock inte fallet i stadsdelen Barbary Coast, ett 40-kvadratkvarter rött ljusområde i stadens centrum, beläget ovanför färjelägena och med smeknamnet The Devil's Acre. Det var här tidig vermouthblandning ägde rum, enligt Rivers. Eftersom italiensk vermouth dockade först i New Yorks hamnar skulle den antingen behöva resa långt över landet för att komma till SF eller åka med båt runt [Sydamerikas Cape Horn], säger Rivers och tillade att det inte fanns någon Panamakanal vid det tid. (Det öppnade inte förrän 1914.) När dessa italienska vermutar anlände skulle de flesta vara mindre än önskvärda för en sofistikerad smak, och de flesta av dessa partier köptes innan de lämnade New York. Så köpare gjorde vad de har gjort sedan tidernas gryning: tillsätt ingredienser - vare sig det är mer kryddor, vin eller sprit - för att maskera smaker.

Melding franska och italienska stilar

I dagens Manhattan, Craig Joseph, som klarar Du bar på Four Seasons Hotel New York, blandar sin italienska vermouth av något andra skäl än hans San Francisco-föregångare. För Joseph började allt med ett fat-aging-projekt, som öppnade hans ögon för de skarpa skillnaderna mellan dessa vermouths jämfört med deras franska motsvarigheter.

Jag gillade påverkan från båda och bestämde mig för att experimentera med [ Franska och italienska söta vermouths ] i samma dryck, säger Joseph. Franskarnas lätthet och fruktighet balanserar den tyngre, mer bittra italienska, som tillsammans gjorde 'min' perfekta vermut. Genom att kombinera franska och italienska vermouthstilar (båda söta) kunde han främja en smakprofil som kanske inte existerar annars, särskilt i en enda flaska.

Perfekta cocktails

På tal om perfekt skulle en konversation kring blandning av vermut inte vara komplett utan att nämna det långdebatterade konceptet som är det perfekta Martini eller Manhattan . Denna dryckstil, som delar sin vermutkomponent mellan både sött och torrt, vanligtvis i lika delar, kan ibland påminna om läroplanerna för bartenderskolan på 90-talet, men de flesta skickliga bartendrar har idag sina egna sätt att göra versioner som faktiskt smakar bra ( kommer inte att döma dig för att beställa en).

New York City-bartendern och författaren Jena Ellenwood erkänner potentialen i denna speciella definition av perfekt. Jag älskar ett perfekt Manhattan - den torra vermut skär verkligen ner vispens vikt (e) y, säger hon. Jag tror att använda båda kan uppnå en riktigt härlig balans, något vi alltid letar efter i våra cocktails. I sin 50/50 födelsedagscocktail delar hon också vermutarna i en 50-50 Martini mellan torr och sötare blanc-stil.

Skapa balans

En Martinis idealiska vermutkombination är annorlunda för alla och bartendern Tyler Zielinski snubblat på sin egen under FoU-process bygger på en London-torr stil gin och vegetabiliska bitter. Efter att ha försökt Vit och torra vermouths var för sig, valde han att blanda ihop de två för att få en del av blancens kropp till drycken och den torra vermutens örtart. Ursprungligen var duon för söt, så Zielinski införlivade ett annat element.

Det finns olika sätt att försöka balansera, men jag valde att skapa en citronsyra-mjölksyralösning för att öka surheten i vermutblandningen eftersom jag var inställd på smaken, säger Zielinski och tillade att han började med att tillsätta ett par droppar av lösningen till 100 ml blandningen och sedan gick efter smak tills han kände att blandningen var ordentligt balanserad. Resultatet var en vermouth med en unik blandad smak som passade bra med gin och en syra som hjälpte balansera blandningen i både munkänsla och smak. I slutet av dagen tillägger han, att manipulera din vermouth är helt enkelt ett annat sätt att utnyttja befintliga smaker för att fungera till din fördel.

Zielinski är inte ensam i sitt arbete. På Death & Co Denver , chef bartender Alex Jump kombinerar blanc och torr vermouth i hennes High Seas, a Boulevardier variation med nori-infunderad High West Silver Oat whisky, Clear Creek päron eau de vie, Dolin blanc och torra vermouths, Cappelletti och en nori garnering. Uppdelningen mellan [dessa] vermutar håller cocktailen perfekt balanserad - inte för söt och inte för torr, säger hon och noterar att användning av olika nivåer av sötma i vermut är ett utmärkt sätt att kontrollera balans utan att införa en annan sockerkälla. Jag använder [denna] samma logik när jag blandar Bambu för mig själv hemma, eftersom jag gillar en något torrare cocktail i allmänhet, så jag gillar att göra dem med lite både blanc och torr vermouth.

Infunderar smak

Som ett annat sätt att justera vermutens smakprofil vänder sig vissa bartendrar till infusionstekniker. Robin Wolf, som driver baren vid Hatch Rotisserie & Bar i Paso Robles, Kalifornien, arbetade med kegged cocktail recept för en kommande öppning när hon började experimentera med att införliva olika ingredienser i vermouth. Precis som Jump var Wolf ett viktigt mål att hitta sätt att introducera nya smaker utan att behöva ta med ytterligare socker i mixen.

För ett recept infunderade Wolf Lillet Blanc med torkade rosenblad för förhöjda blommiga aromater i en Martini-variation. Det är förvånansvärt enkelt med en stor smakutdelning, och du kan göra det hemma med vad du har till hands, säger hon. Vara djärv. Var kreativ. Jag har haft framgång med allt från färsk frukt från marknaden [till] rosmarin från min trädgård, till och med te från mitt skafferi. Saker infunderar i olika takt, så börja över natten och smaka när du går.

Anpassad smak

Om du vill börja leka med dina vermutar hemma, är det ett bra ställe att börja skapa din egen husblandning anpassad efter din smak. Du kan använda detta i ett antal av dina favoritcocktails, och det kan justeras när som helst för att passa dina behov. Rivers erbjuder några råd om hur man kommer igång: Om du gillar det skulle det antagligen vara bra i en blandning, säger hon. Använd en ganska mild bas; detta kommer att lägga grunden för din blandning men också möjliggöra splurging på ett hantverk eller lokal vermouth du har lekt med att köpa. [Sedan] med vermouther med starkare smak, tillsätt lite åt gången.

Floder har ett sista tips som alla drickare bör ta hänsyn till: Håll din vermouth i kylen. '