Frukt kan förvaras i en burk tillsammans med lite kryddor och vinäger tills du vill använda den.

Om du är ett fan av salta cocktails som Smutsig Martini eller den Gibson men har blivit trött på den vanliga olivoljan eller lök, överväg att beta dina egna cocktailingredienser. Inte bara provinsen farmödrar som bevarar sommargrönsaker under de kallare månaderna, betning har blivit omfamnad av ett antal restauranger och gör också sin väg till cocktails.

Först en definition: Medan betning och jäsning kan överlappa, beta, åtminstone med de metoder vi diskuterar här, involverar vinäger medan jäsning i allmänhet inte gör det. Eller i vetenskapliga termer innebär fermentering mjölksyra och betning involverar ättiksyra.

Betningsförmåner

Betning är ett utmärkt sätt att bevara säsongsbetonade livsmedel. Tänk på persikor: Sommarstammen kan förvaras i en burk tillsammans med lite kryddor och ättika tills du vill använda den - säg till en salt persika tusensköna i november. Så länge betningsbehållaren, helst glas, är tätt försluten och kyld, kommer dina betningsprojekt att pågå på obestämd tid.

Att bevara ingredienser i vinäger bidrar också till minskning av avfall , ett allt viktigare övervägande i restauranger och barer. Kasta inte dina skrot. Pickle dem, säger William Tsui, delägare och dryckeschef på Viridian i Oakland, Kalifornien. Jag har inlagda komprimerade skal som är kvar från en melon och gjort en cocktail med saltlaken och använder skalen som garnering. Att använda skrot som testingredienser för att räkna ut det önskade förhållandet mellan vinäger och vatten i saltlaken är ett utmärkt sätt att spara pengar och minska avfallet, eftersom du inte behöver köpa nya ingredienser för dessa testkörningar.

Lägga till smaker

Betande saltlösning består vanligtvis av fyra ingredienser: vinäger, vatten, socker och salt. Men betningsproffs lägger vanligtvis till örter och kryddor för att ge deras saltlake ytterligare smakegenskaper. Det handlar inte så mycket om vad du betar; det handlar mer om vad det sätts in i, säger Tsui. Om du har en bra betningsaltlösning kommer det att göra allt du lägger i det att smaka ännu bättre.

När du överväger vilka ingredienser du ska lägga till i saltlaken, överväga smaker som passar bra i mat och dryck och försök att integrera dem i din konserveringsbas. Till exempel föreslår Tsui att man använder kinesisk 5-krydda i saltlake för att bevara stenfrukter som äpplen, persikor och plommon.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

Enligt David Naylor, barchef på Modernisten i San Antonio är koriander och koriander ett bra komplement till att beta saltlake. Den citrusy bakre änden av koriander och korianderens örtnoter spelar verkligen bra i betning, säger han. För mig är det som denna perfekta mirepoix typ av smak. Även att kombinera klassisk morot, lök och selleri ger dig en väl avrundad smak som kombinerar salta och söta.

Julia Momose av Bar Kumiko i Chicago föreslår att man använder cubeb eller sansho peppar: Många människor tenderar att tänka på Sichuan peppar när de hör sansho, men de är väldigt olika, säger hon. Sansho är mer grön, ljus, gul citrus och tall-framåt, medan Sichuan är mer jordnära och varm. Hon gillar att använda sancho peppar som en ersättning för enbaserade drycker, som det finns oro för konsumerar enbär under graviditeten och sancho ger liknande barrträdsnoter.

För dem som letar efter mer spark i sina pickles, rekommenderar Momose att man använder nukazuke, den fermenterade riskli-ingreppskomponenten, vilket gör en tunn säng av den i din burk under dina pickles för en jordnig senapsliknande smak. Kan du inte ta händerna på nukazuke? Senapsfrön eller senapspulver kommer att fungera bra.

Proffsen föreslår att du börjar små och lägger till fler smakämnen om det behövs eftersom kryddorna infunderar din saltlake över tiden. Att hålla starka smakkomponenter i saltlaken för länge kan skapa oönskade resultat. Om jag lämnade jalapeños i saltlake för länge, skulle resultatet bli extremt starkt, surt och för tungt på kryddan och omöjligt att använda det i en cocktail, säger Gia Vilela, ledande bartendern på Hertigen av Tokyo i Amsterdam, och påminde om ett tidigare betningsexperiment med paprika. [När det var gjort rätt] var resultatet unikt och drycken vi gjorde var så populär att den stannade på menyn ett tag.

Hur man betar

Om du börjar med ditt första betningsprojekt vill du börja med grunderna. Använd 1 matsked socker och kosher salt vardera per kopp vatten. Naylor rekommenderar att man använder ett förhållande mellan vatten och vinäger 60:40; olika recept kräver dock mellan 70:30 och 50:50, beroende på vad du föredrar. När du är osäker på förhållandet att använda, föreslår Momose att du försöker göra flera variationer i små satser, ändra en aspekt av varje, så att du kan smaka på dem sida vid sida för att se vilka du föredrar.

Tänk på att mindre är mer, speciellt när du experimenterar med mer känsliga ingredienser som druvor och mer fasta som rädisor. Lägg till en kombination av kryddor, till exempel svart pepparkorn och koriander, torkade örter som timjan och lagerblad och färska örter som koriander och fänkål. Du kan ge dina pickles mer djup av smak genom att lägga till några starkt smaksatta ingredienser som fänkål, vitlök eller ingefära (och vi föreslår att du använder ingefära sparsamt).

I saltlake som används i Imitation of a Daydream , är päronskivor syltade i äppelcidervinäger, förstärkta med ett antal örter och kryddor, inklusive svarta pepparkorn, vitlöksklyftor, dill, rosmarin, lagerblad och malet kanel. Saltlösningen sammanfogar sedan mezcal och fino sherry i ett Martini-glas, garnerat med en bit inlagd päron.

Försegla din betbehållare tätt och förvara den i kylen i upp till ett år. Lufttäthet är nyckeln: Om luft kan komma in i burken på grund av en dålig tätning kan mögel börja växa. I så fall måste du kasta allt och börja om.

Mer erfarna betare kan överväga att prova avancerade ingredienser som Momoses favorit, shio koji i flytande form. Det är som en oöppnad sherry, säger hon. När du väl har kombinerat det med lite syra (vinäger), socker, lite salt och vilka kryddor du än använder, blir det denna levande smak - på japanska kallar vi det kokumi - en munbeläggningsstruktur som avrundar din smak och bär smakerna infunderas [i din saltlake] ännu längre.

Getty Images / Olga Peshkova

Det bästa med betning är att möjligheterna är oändliga. Du behöver inte begränsa dig till frukt eller grönsaker. I boken The Noma Guide to Fermentation från 2018 pratar författarna David Zilber och René Redzepi om att beta potenta blommor som rosenblad, kamomill och fläder, som ska användas i salta och söta rätter. Föreställ dig att du använder en inlagd blomma som en garnering i din dryck, eller ännu bättre, med den saltlagda saltlaken som fick blommans nyans och arom i en variant på en smutsig martini.

Momose älskar att använda inlagda nasturtiumblommor. Det är en riktigt rolig ingrediens, säger hon. Även stjälkarna är vackra för garneringar, och vätskan du får från blomman är utomordentligt pepprig. Du kan smaka på det gröna i det, och färskheten kommer verkligen igenom.

Vill du lägga lite färg till din saltlake? Rödlök ger din saltlake en rik rosa nyans, rödbetor ger en ljuslila nyans och röd shiso ger dina pickles en livlig magenta ton.

Dessutom, om du betar saftiga frukter, kommer du i huvudsak att sitta kvar med en buske för din saltlake, säger Tsui och betonar de många möjligheter som betning har. Dessutom kan den typ av vinäger du använder spela en viktig roll i din slutprodukt. För att ha mer kontroll över resultatet, överväga att blanda två eller flera typer av vinäger - till exempel att skära balsamvinäger med rödvinsvinäger - för att se vilka smaker som utvecklas. Vitt vin och balsamvinäger låter citronsaftarna i din saltlösning lysa, säger Naylor, medan äppelcidervinäger kommer att markera alla bakkryddor du använder i din saltlake och sherryvinäger ger din saltlösning mer jordnära egenskaper.

Tänk på att lite saltlösning går långt. När du använder saltlake i dina cocktails, börja med väldigt lite, säger Tsui. Vanligtvis räcker det med en fjärdedel uns saltlösning i en dryck av tre uns, föreslår Naylor och använder inte mer än en halv uns.

Slutligen, som Vilela rekommenderar, kan du överväga att skära mängden vinäger i saltlaken i hälften eller mer och göra upp skillnaden med vodka, en annan ingrediens som vanligtvis används för konservering av livsmedel och en som inte äventyrar resten av smakerna i mixen.