Bright Lights från Ivy Mix innehåller en sirap gjord med rosé cava.

Vad gör du gör med kvarvarande vin ? Du kunde trolla det i ättika eller bryt ut några frukter och kryddor och gör det tilltalande blödning eller glögg .

Men får vi presentera dig för vinsirap? Genom att kombinera lika delar vin och socker lägger dessa hållbara siraper lager av smak till spritzes och sours. Att göra vinsirap i barer eller hemma är ett utmärkt sätt att hantera de äldre flaskorna som inte kan serveras igen, särskilt gammal bubbla, säger Ivy Mix, delägare i Brooklyn's Legend och medgrundare av Speed ​​Rack . I stället för att hälla den sista drogen av en bubblande flaska ner i avloppet (processen fungerar också med röda, vita och orange viner och sherry), piskar hon upp vin sirap.

Det första steget är att hitta ett vin som väcker ditt intresse, säger Anthony Escalante, barchefen på Wrigley Mansion i Phoenix. Något som har unika smakprofiler eller syra som du vill koncentrera dig och använda för att lägga till komplexitet i en cocktail.

Därifrån är receptet relativt enkelt, kräver lika delar vin och sötningsmedel och värme att kombinera. Chantal Tseng, grundaren av Cocktails för sluttider och tidigare barchef och senior bartender vid den nu stängda Mockingbird Hill i Washington, DC, reducerar sitt vin med rörsocker och simmar det på låg värme. Du kan också lägga till andra element, som citron- och apelsinskal eller kryddor, säger hon. Var noga med att sila ut fasta ämnen när du är klar.

Mix's Speed ​​Rack-grundare, Lynnette Marrero, säger: Du vill vara försiktig med temperaturen när du tillverkar vinsirap. Du vill inte karamellisera vinet. Hon föredrar att laga sina vinsirap via under vakuum .

Med dessa enkla steg i åtanke kan metoden tillämpas på nästan vilken kategori vin som helst.

Bubblor och Blancs

När det gäller vinsirap tycker Mix om att arbeta med de sista stänk av tidigare öppnade flaskor. Jag älskar särskilt att göra sirap med bubblor som har blivit platt — cava, champagne, prosecco och så vidare, även om jag tenderar mot cava och champagnes. Hon sparar det sista kvartalet av en flaska bubblor, som normalt skulle kasseras i Leyenda och lagar det med rå akacihonung för att göra henne Ljusa ljus , en cocktail som kräver sotol, tequila och verjus.

Marrero påpekar att du också kan använda färska flaskor med bubbla. Om du arbetar med färsk bubbla, öppna flaskan och låt den sitta i en timme för att förlora sin brus, säger hon. Hon gör sin sirap med en kopp vin plus en kopp socker och säger att blandningen kommer att förvaras i kylen i upp till en månad.

Escalante föredrar att arbeta med stilla vita viner, bara inte äldre. Istället graviterar han till viner med mer unika kvaliteter: robusta fruktsmaker eller ljus syra (tänk pinot blanc, xarel-lo eller grenache blanc). Han finner att sirapens sötma kommer att förstärka dessa smakprofiler. Eftersom jag är ett fan av vita viner lutar jag mig mot mina personliga favoriter när jag gör vinsirap, säger han. Jag älskar citrus och tropiska smaker, så jag tycker om att göra sirap med viner som har dessa egenskaper.

Sauvignon Blancs från Nya Zeeland har visat sig vara framgångsrik för honom. De brukar ha roliga tropiska smaker som passionsfrukt eller guava, säger han. Han balanserar ut de tropiska tonerna med ett saltstycke i sitt recept för att undvika att sirapen lutar alltför sackarin. Jag använder detta i nästan alla varianter av en Daisy eller för att lysa upp någon variation av en spritz .

Pinks och apelsiner

Marrero har gjort vinsirap av rosé- och apelsinviner, samt fino-, amontillado- och oloroso-sherry. Hon föredrar att använda sirap från rosé och apelsinviner i spritzes med agavebaserad sprit och pisco.

Med sirap gjorda av orange (eller hudkontakt) viner ger den utvidgade jäsningsprocessen som vinet genomgår en rik, strukturerad sirap. Det kan hjälpa till att bygga kroppsskikt i en cocktail och samtidigt hålla sötman till ett minimum. Beroende på längden på druvornas maceration kan vinsirap med hudkontakt också lägga till en salt, umamikvalitet till en cocktail.

Marrero påpekar att sirap gjord av manzanilla och fino lägger till djup och ett stänk av salthalt när de paras ihop med vit sprit i sura, medan de sötare amontillado- eller olorosostilarna av sherry ger sirap som fungerar bra som sötningsmedel i cocktails med åldrade sprit, som Gammaldags riffs.

Tseng använder en oloroso sherry sirap för att balansera kryddorna en traditionell Wassail . Hon gör den varma kryddade drycken och minskar sedan resterna för att göra en kryddad Wassail sirap , vidare använda den i en bourbon-baserad citrus sur. Jag försöker hålla regeln om lika delar i kraft när jag gör dessa, säger hon. Att minska vin eller öl betyder redan att basen blir sötare. När vatten och alkohol avdunstar blir vinet sötare, även utan tillsats av socker. Jag börjar ofta bara med att lägga till en halv kopp socker, sedan smaka och lägga till mer om jag behöver. Kom ihåg att så långt temperaturen går, håll den alltid låg och sjuda högst. Försök att undvika att koka blandningen för att bevara vinegenskaperna.

Röda viner

Du kan också använda röda viner i en sirap, men varnas för att dessa typer av vin kan vara knepiga att leka med. Tseng arbetar gärna med viner som inte är för dyra men som har god fruktkaraktär - zinfandels, syrahs eller spanska bordsröda, säger hon. Som sagt, tillägger hon, Det är bäst att undvika viner som är för garvade.

När Mix arbetar med större röda viner väljer hon vanligtvis superfin socker som sötningsmedel men har också använt honung och till och med lönnsirap i en malbec-baserad sirap. Jag brukar gärna ta fram smakerna från själva vinet, säger hon.

Medan Marrero är ett spel för att använda eventuellt kvarvarande vin eller vin som kan gå av, säger hon också att alltför ekiga viner och garvviner kan vara svåra att använda, särskilt när man tillför värme. Med dessa 'tuffa' viner lägger jag till lite vatten i receptet för att balansera det.