Hacienda, gjord med laktosjästa morötter som körs genom en juicepress, vid Kwãnt i London.

Bartendrar runt om i världen använder jäsning som ett unikt sätt att uttrycka en ingrediens smak i en cocktail, inte bara som en konserveringsmetod. Lakto-jäsning kan specifikt förvandla det som en gång var en söt persika till en krämig umamidriven ingrediens som utmanar vad människor förstod att maten skulle vara, vilket skapar en minnesvärd dricksupplevelse. För innovativa bartendrar som gillar att experimentera med nya syrakällor och unika smaker, lakto-jäsning levererar på båda fronter.

Vad är lakto-jäsning?

Jäsning kan definieras som kemisk nedbrytning och omvandling av organiskt material genom mikroorganismer och andra mikrobiologiska faktorer såsom jäst, bakterier och enzymer till syra, gas eller alkohol. Lakto-fermentering använder specifikt mjölksyraproducerande bakterier (LAB), främst från laktobacillus-släktet, för att bryta ner sockerarterna i maten för att skapa mjölksyra, koldioxid och ibland alkohol.

Det är också en av de minst komplicerade typerna av jäsning: Allt du behöver är salt, socker (vanligtvis i form av en grönsak eller frukt) och en anaerob miljö (dvs. en Mason-burk eller en vakuumförsluten plastpåse). Saltet hindrar oönskade dåliga bakterier från att spridas i jäsning och säkerställer att den friska LAB kan göra sitt jobb ordentligt för att skapa en komplex sur ingrediens.

Det är kanske den äldsta metoden för konservering av mat, men bartendrar utnyttjar nu den här metoden för att skapa skräddarsydda ingredienser för sina gränsdrivande cocktails.

Hur Lacto-Ferment

Processen är ganska enkel, säger Natasha Mesa, barchef på Deadshot i Portland, Oregon. Väg din ingrediens, tillsätt [minst] 2 viktprocent salt [av maten du jäser] och vänta. Hur många dagar [jäsning tar] beror på hur sur du vill att slutprodukten ska vara.

Du vill använda salt utan jod och förvara allt i en förseglad behållare, helst en vakuumförsluten påse. Glöm inte att börja med rena ingredienser men inte för rena. Välj organiska ingredienser när det är möjligt, och undvik att tvätta för noggrant för att säkerställa att du har en hälsosam population av vild LAB, säger Mesa. Ta bort synlig smuts genom att skölja försiktigt - skrubba inte.

Att ta lämpliga säkerhetsåtgärder är avgörande, eftersom du vill hålla ut dåliga bakterier medan LAB gör sitt arbete. Det är där saltet kommer in. Mesa betonar behovet av att salta tillräckligt med minst 2% av ingrediensens vikt. LAB behöver inte salt för att blomstra, men de tolererar det, vilket innebär att vi kan använda saltinnehållet i en laktosjäsning som ytterligare försäkring mot oönskade utomstående, säger hon.

Du vill också hålla ett öga på surheten. Skaffa dig några pH-remsor. De är tillräckligt noggranna för att veta om du har säkra fermenter på dina händer, säger Derek Stilmann, barchef på Sylvester i Miami och grundaren av fermenterad dryckesstart Kultur till kultur . Ett pH-värde lägre än 4,4 anses vara säkert, vilket betyder att det är tillräckligt surt för att dåliga bakterier inte kan sprida sig.

Allt detta är viktigt eftersom du sannolikt inte kommer att hålla din jäsning i kylen. De flesta jäster gör sitt bästa och mest effektiva arbete vid rumstemperatur, säger Mesa. Du burk jäsa i kylen, men det tar bara mycket längre tid.

Smaka när du går är viktigt att veta när jäset är klart. Om möjligt, försök att smaka på din ferment varje dag, säger Mesa. Om du använder en vakuumförsluten påse ska du smaka på produkten innan du tätar den igen. Överjämning resulterar i att produktens smak tvättas bort under ett hav av skarp syra.

Och slutligen, om en vit vit substans bildas på vätskans yta och runt kanterna av din frukt när du jäser i en burk, skedar du den helt enkelt. Detta kallas kahmjäst. Det är ofarligt men kan ge en avsmak om den distribueras i blandningen, säger Mesa.

Använda Lacto-fermenterade ingredienser i cocktails

Det finns många sätt att använda laktosjästa ingredienser i cocktails. Medan de två huvudalternativen använder saltlake eller den jästa maten i sig lägger företagande bartendrar till sina egna vändningar, som att köra den fasta ingrediensen genom en juicepress eller göra saltlösning till en sherbet. Oavsett hur du använder ingredienserna är det viktigt att komma ihåg att denna jäsning lägger till syra i en cocktail, som måste balanseras med en söt komponent.

Fermentet

Den laktosjästa maten kan användas i cocktails på ett antal sätt. Men kom ihåg att ingrediensens sockerarter har förvandlats till mjölksyra, så det bör användas som en syra i motsats till sötningsmedel.

Stilmann säger att han använder fermenterade tomater i en Bloody Mary blanda för att lägga till salta toner och smakdjup. Han hugger lätt tomaterna och lägger till 2% av sin vikt i salt, blandar den i en påse och vakuumförseglar den. Min tumregel för när de är redo är när påsen expanderar som en ballong, öppnar och tätar den igen, säger han. När den expanderar igen är de redo.

Eric Lorincz, ägaren till Kvant i London, använder en lakto-fermenterad lila morot i sin Hacienda-cocktail, en förhöjd riff på tusensköna som även inkluderar Patrón silver tequila, Cocchi Rosa aperitivo, fino sherry, mezcal, agave nektar och färskpressad limejuice. Han kör de laktosjästa morötterna genom en juicepress och producerar en livlig salta juice med en lätt kroppskänsla och syra som nästan liknar en ättika, ett smart och oväntat sätt att använda tekniken i cocktails.

Saltlaken

Saltlösningen innehåller ofta smaken av den ingrediens som jästades men är salt och lite funkier än fruktens eller grönsakens råa form. Vätskan är krämig på grund av mjölksyran, vilket också tillför kropp och struktur utöver surheten.

På den kända Connaught Bar , saltlösningen från ett laktosjäst melonpar med Rémy Martin XO cognac, grön Chartreuse och London Essence rosa pomelo tonic vatten i Flint cocktail på barens nuvarande meny.

Vi letade efter något som kunde motsätta sig den raffinerade smaken av cognac, och laktosjäst melon var svaret, säger Giorgio Bargiani, chefsbarn på Connaught Bar. Det ger friskhet och en syrlig ton, spärrad till jästiga kexliknande toner som kompletterar och kompletterar hela kroppen av Rémy Martin XO.

En annan enkel applikation för saltlake kommer i form av en sherbet, en syntetisk olja med färsk juice tillsatt. [T] fermentet kan användas som ett surt element för att balansera en drink eller för att minska sötheten hos en viss ingrediens, säger Agostino Perrone, chef för mixologi vid The Connaught Hotel . Vi har gjort en utsökt sherbet av lakto-fermenterat äpple genom att använda betningsvätskan [saltlake] till sherbet och frukten för att göra en garnering för att förstärka smakerna.

Medan sherbets passar bra för laktosjästa saltlake, buskar är inte. Perrone menar att användningen av den laktosjästa saltlösningen för att skapa en buske tillför mjölksyra till ättiksyra , vilket kan resultera i en obalanserad cocktail.

Om du vill använda saltlaken på egen hand, utan att tillverka den till en separat ingrediens, är den särskilt effektiv vid omrörda cocktails istället för en sirap. Vid Deadshot använder Mesa saltlake från en laktosjärd gurka i en Smutsig Martini riff som en del av umami-smaken. I Super soppa , använder hon fermenterade gröna tomater i en cocktail inspirerad av sydostasiatiska smaker, där tomaterna blandas med vodka, gin, en salt sirap, kokosmjölk och limejuice. Applikationerna är oändliga - det handlar om balans.